Tacos | Tradición Culinaria que une a México

No hace falta ser mexicano para rendirse ante un taco de carnitas. Basta con probar uno —bien hecho, claro— para entender por qué este platillo se ha ganado un altar en la gastronomía tradicional. Porque hay carnitas… y hay carnitas. Y las auténticas —las que huelen a cobre, a grasa buena, a paciencia— no se improvisan. Se heredan.

La historia de las carnitas comienza en Michoacán, estado que no solo tiene volcanes y lagos, sino también un secreto culinario bien guardado: cocer el cerdo lentamente en su propia grasa hasta lograr que cada pedazo sea jugoso por dentro y crujiente por fuera. No es una técnica: es una ceremonia.

Cazuela de cobre. Fuego de leña. Unas ocho horas de cocción y cuidado. ¿El resultado? Trozos de carne que se deshacen entre los dedos, con bordes dorados que crujen al morderlos. No es casualidad que la palabra carnitas tenga diminutivo: se pronuncia con cariño, con antojo contenido, con respeto.

No es cualquier taco. Es un resumen de lo que somos: generosos, festivos, apasionados por el sabor. No hay corte despreciado. Aquí todo se aprovecha: maciza, cuerito, costilla, buche… Cada quien tiene su favorito y se pelea por él como si estuviera en juego el último pedazo de felicidad.

El taco de carnitas no grita. No necesita presentación rimbombante. Se sirve caliente, sobre tortilla recién salida del comal, con un toque de sal y un chorrito de salsa verde. No te seduce con marketing: te conquista con sabor.

Y cuando lo pruebas, no estás comiendo cerdo. Estás comiendo tiempo. Técnica. Cultura. Es la abuela que enseñó. El abuelo que encendió el fuego. El pueblo que celebró una boda, una feria o un domingo cualquiera.

No hay prisa en un buen taco de carnitas. Y quizá por eso, comerlo también es un acto de resistencia ante la inmediatez: una forma de decirle al mundo “yo todavía sé disfrutar con calma”.

Hay cosas que no se pueden explicar con palabras. Una de ellas: el primer bocado de un taco de barbacoa bien hecho. De esos que se deshacen en la boca y te recuerdan, sin aviso, que estás comiendo algo sagrado. Porque sí, esto no es solo carne. Es ritual. Es historia. Es México bajo tierra.

La barbacoa no se cocina. Se cultiva en silencio. Se entierra. Se espera. Se respeta.

Todo comienza en Hidalgo, donde aún hay familias que se levantan de madrugada para preparar el horno de piedra. Se cavan pozos. Se enciende el fuego. Se colocan pencas de maguey. Y sobre ellas, con todo el cuidado del mundo, se acomoda la carne —de borrego, si se hace como se debe— adobada, envuelta, sellada. Luego, el milagro: se tapa el pozo y se deja que el tiempo haga su parte.

Horas después, cuando el aroma empieza a subir por la tierra caliente y a filtrarse en las cocinas, sabes que algo importante está a punto de pasar. Porque un taco de barbacoa bien hecho no se sirve: se celebra.

Tortilla de maíz calientita, un poco de la carne suave, jugosa, con esa textura que solo da la cocción lenta. Encima, cebolla picada, cilantro fresco y una salsa roja con carácter. Si te toca consomé, mejor si está hirviendo y lleno de sabor a hueso y garbanzo. No necesitas nada más. Ni cubiertos. Ni protocolo. Solo hambre y gratitud.

La barbacoa no se improvisa. Por eso, quien la prepara con maestría, merece respeto. Porque aquí no hay prisa ni atajos. Es un oficio. Uno que se pasa de generación en generación como se pasa una bendición.

Y sí, puedes comerla cualquier día. Pero el domingo es el día sagrado. Porque hay algo en la barbacoa que sabe a reunión, a familia, a “cómo estás” y “échate otro”. Un taco de barbacoa en domingo sabe a descanso. A tradición. A tierra viva.

No es solo comida. Es una pausa con sentido. Es la paciencia convertida en sabor.