El mezcal | De Bebida Regional a Destilado Sofisticado
“Para todo mal, mezcal, y para todo bien también”.
Esa frase la escuché incontables veces en los palenques oaxaqueños y resume la metamorfosis que he visto de primera mano: aquel “vino mezcal” que mis abuelos tomaban en jarritos hoy se codea con single malts y coñacs en barras de Nueva York y Tokio. Acompáñame —en primera persona— a recorrer su viaje desde la raíz hasta el futuro, mezclando datos duros, anécdotas de campo y esa pizca de humo que todo buen sorbo deja en la memoria.
Todo sobre el Mezcal
De los hornos prehispánicos al boom internacional
Cuando investigaba los orígenes del mezcal descubrí que las primeras evidencias de destilación en Mesoamérica NO llegaron con los españoles. Los hornos de tierra hallados en Tlaxcala y el llamado “destilador tipo Capacha” sugieren que ya se cocían piñas y se destilaba un líquido agavero siglos antes de Colón. “La existencia de destiladores precolombinos sigue siendo un tema de debate académico, con algunas fuentes que insisten en la necesidad del alambique para su origen post-colombino”, escribí en mi cuaderno de campo aquella tarde, fascinado por la idea de un mezcal ceremonial reservado a la élite indígena.
Con el siglo XVI llegaron los alambiques filipinos y la democratización de la bebida: los pueblos indígenas los adoptaron, nacieron los primeros “Vinos Mezcal” y cinco décadas después la corona ya intentaba prohibirlos para proteger el aguardiente de caña. Desde entonces la historia del mezcal es una constante tensión entre regulación y rebeldía, tradición y mercado global.
En los últimos diez años he visto cómo esta “bebida regional” conquistó concursos de destilados y se ganó un íntimo lugar en la coctelería de autor. La cifra lo confirma: el mercado mundial pasará de 1.12 mil M USD en 2024 a 2.54 mil M USD en 2032, con un CAGR del 10.79 %. Ese boom es motivo de celebración… y de alarma ecológica, como veremos más adelante.
Destilado Sofisticado | El arte líquido que conquista sentidos
Arte, terroir y lujo líquido para paladares exigentes. Conozca las mejores etiquetas y experiencias exclusivas.
Cuando una copa se acerca a la luz y deja caer lágrimas densas, el tiempo parece detenerse: nace la promesa de un destilado sofisticado. Más que una bebida, es un manifiesto de excelencia que une terruño, maestría artesanal y la búsqueda de placer sublime para quienes valoran la exclusividad tanto como el sabor.
Del campo a la haute couture etílica
Origen del destilado y materia prima
Detrás de todo elixir elevado subyace una materia prima impecable: ya sea agave madurado durante diez años en los suelos calcáreos de Oaxaca o granos ancestrales cultivados biodinámicamente en Speyside. Cada planta, suelo y climatología confiere carácter irrepetible—la esencia que distingue a una botella de colección de una mera etiqueta comercial.
Proceso: precisión y paciencia
- Selección meticulosa: solo las piñas de agave capadas antes del quiote o la cebada de cosecha tardía se destinan a la alquitara.
- Horneado o malteado lento: hornos de piedra u hornos de turba, ambos caramelizan azúcares y definen el perfil aromático.
- Destilación en pequeños lotes: alambiques de cobre batido a mano garantizan pureza y sedosidad; el corte de corazones se guía por cata, no por cronómetro.
Experiencia recomendada en Querétaro
Para el coleccionista que visita el Bajío, La María Mezcalera (5-5-5 de Mayo 110, Centro Histórico) ofrece vuelos verticales de mezcales de micro-lotes: pruebe el Espadín Capón 48 % y el Tobalá Madurado en Vidrio; ambas expresiones ilustran cómo un destilado artesanal puede rivalizar con los whiskies más codiciados.
Maridaje y ritual contemporáneo
Un destilado de alta gama exige cristalería fina, temperatura controlada y un acompañamiento minimalista: un cuadrado de chocolate 70 % o un toque de sal volcánica revela matices ahumados, florales y especiados sin opacarlos.
Lujo que se bebe
El destilado sofisticado encapsula siglos de cultura y técnica en un sorbo luminoso. Permita que el humo sutil, la seda alcohólica y la complejidad aromática seduzcan su paladar. Descubra más experiencias exclusivas y eleve su colección al siguiente nivel.
Agaves protagonistas | Especies, terroir y sabor
Si algo distingue al mezcal del tequila es la democracia del maguey. No dependemos de una sola especie: la NOM-070 permite emplear cualquiera que crezca dentro de la Denominación de Origen. Personalmente he destilado nueve variedades y puedo dar fe de que cada una es un universo sensorial.
- Espadín (Agave angustifolia) – Rey del volumen: 74 % de la producción. En nariz ofrece maguey cocido y hierbas verdes; en boca fruta fresca y un humo amable que lo hace versátil para cocteles.
- Tobalá (A. potatorum) – El “rey” silvestre. Tarda veinte años en madurar. Su dulzura evoca maracuyá y canela sobre un humo delicado.
- Tepeztate (A. marmorata) – Paciencia extrema: hasta 25 años en la ladera de un acantilado. Entrega notas florales, de algodón de azúcar y una frescura irrepetible.
- Jabalí (A. convallis) – Alquimia pura: las saponinas espuman el mosto y destilarlo es una odisea; recompensa con mineralidad y un final metálico limpio.
Podría seguir con Arroqueño, Papalote, Mexicano y Madre Cuish, pero el mensaje es claro: la biodiversidad es nuestro mayor tesoro y nuestro talón de Aquiles. El auge global pone en jaque a las poblaciones silvestres; cada sorbo debe ir acompañado de un compromiso de reforestación y cultivo responsable.
Del campo al palenque | Viaje artesanal paso a paso
El mezcal se “saca” literalmente del corazón — o piña— del maguey, un tipo de agave. El proceso sucede, por ley, dentro de la Denominación de Origen Mezcal (DOM), que abarca 10 estados completos (como Oaxaca y Durango) y decenas de municipios adicionales en Guerrero, Michoacán, Puebla, Guanajuato, etc. Así es como lo obtienen los maestros mezcaleros:
| Etapa | Qué hacen | Por qué es crucial |
|---|---|---|
| Cultivo & maduración | Se siembran o se dejan crecer agaves silvestres (espadín, tobalá, tepeztate, …) hasta que maduran: 7 – 25 años según la especie. | La planta acumula azúcares en la piña; sin madurez no hay dulzor suficiente. |
| Jima | El jimador corta las pencas con la coa y deja solo la piña. | Concentrar jugos y facilitar la cocción. |
| Cocción | Las piñas se tuestan 3 – 7 días en hornos cónicos de piedra enterrados (pit-oven). | Carameliza los azúcares y aporta el inconfundible toque ahumado. |
| Molienda | Se trituran con tahona (rueda de piedra) o mazos para liberar el jugo dulce. | Cuanta más fibra se conserve, más carácter tendrá la fermentación. |
| Fermentación | Mosto y bagazo reposan en tinas de madera o piedra 3 – 12 días; las levaduras silvestres transforman azúcares en alcohol. | Aquí nacen muchos aromas: frutales, herbales, lácteos. |
| Destilación | Se destila dos veces en alambiques de cobre u ollas de barro. | Se concentran aromas y se obtiene un alcohol de 45 – 55 % vol. |
| Envasado en origen | La NOM-070 exige embotellar dentro de la misma región DOM. | Garantiza trazabilidad y evita falsificaciones. |
Resumen rápido
- Materia prima: piñas de agave maduras.
- Lugar: palenques ubicados en la zona protegida por la DOM.
- Método: jima → cocción → molienda → fermentación → doble destilación.
Ese recorrido ―del campo al alambique― es lo que transforma un simple agave en el mezcal que encuentras en la botella.
Cuando la NOM habla de Mezcal Ancestral exige exactamente esto: horno de pozo, tahona o mazo, tinas rústicas y destilación en barro con bagazo incluido. Apenas el 1 % de la producción cumple, pero es la punta de lanza de la autenticidad.
Clasificaciones oficiales según la NOM-070
- Joven (Blanco) – Fresco, cristalino, el lienzo puro del agave. Ideal para entender la mano del maestro sin filtros.
- Reposado – Entre 2 y 12 meses en roble: caramelo, vainilla y un humo que se vuelve terciopelo.
- Añejo – Más de un año en barrica, color ámbar, toques de mantequilla y cítricos confitados.
- Madurado en vidrio – Guarda subterránea mínima de 12 meses en damajuanas. Redondea sin teñir, un tesoro para puristas.
Además existen los Abocados con (gusano, damiana, cacao…) y los Destilados con (la famosa pechuga de guajolote). Lejos de ser ocurrencias modernas, son expresiones regionales que honran la gastronomía y el sincretismo festivo.
Guía de cata práctica: de “besitos” y veladoras
- Vista – Agita la copita veladora; si las lágrimas bajan lento es síntoma de buen cuerpo y alta graduación.
- Nariz – Huélelo sin prisa tres veces: primero detectas el alcohol, luego las hierbas y al final el humo dulce. Un truco: pon una gota en el dorso de la mano, deja evaporar y huele el azúcar cocido.
- Boca – Tómatelo a besitos. Recorre encías y paladar; exhala por la nariz. Yo busco equilibrio entre dulzor de maguey, acidez frutal y ese ahumado largo que se aferra al recuerdo.
- Maridaje – Rodaja de naranja con sal de gusano para limpiar; chocolate 70 % cacao si es un añejo; un ceviche con chile verde para un joven seco.
Después de cientos de catas compruebo que el mezcal nunca se bebe, se conversa. Y cada botella trae un dialecto distinto del mismo idioma.
Mezcal vs. tequila | Primos con historias divergentes
Materia prima
- Tequila: Agave tequilana Weber Azul (monocultivo).
- Mezcal: 40-50 especies (biodiversidad).
Cocción
- Tequila: hornos autoclave o difusores sin humo.
- Mezcal: hornos de piedra subterráneos, humo característico.
Zona
- Tequila: Jalisco y cinco estados anexos.
- Mezcal: 10 estados, 500+ municipios, con Oaxaca líder.
Perfil sensorial
- Tequila: notas cítricas, pimienta y caramelo.
- Mezcal: abanico que va de frutas tropicales a lácteos, desde mineralidad salina hasta cacao amargo.
Con todo, ambos comparten al agave como tótem y al jimador como héroe silencioso. Entender sus diferencias es apreciar la pluralidad del campo mexicano.
La Mezcalita | Un susurro ahumado en copa fría
En el universo sibarita de los destilados, la mezcalita se alza como la reinterpretación más chic del agave: un cóctel capaz de encerrar la brasa ancestral del mezcal en un sorbo fresco, cítrico y sofisticado. Su equilibrio—dulce, ácido y ligeramente salado—seduce a quienes buscan experiencias líquidas memorables sin sacrificar autenticidad.
Mezcalita, el cóctel boutique que eleva el mezcal con cítricos de temporada y sal volcánica. Origen, variantes y dónde beberla en clave de lujo.
El linaje de la “margarita ahumada”
Del palenque a la coctelera
Nacida en bares de Oaxaca y Ciudad de México a finales de los noventa, la mezcalita evolucionó de bebida de cantina a icono de la mixología de lujo. Los bartenders más inquietos sustituyeron el tequila por mezcales jóvenes de alta pureza, añadiendo jugo fresco de cítricos y un toque de chile para realzar el humo natural del destilado.
Ingredientes que marcan la diferencia
| Elemento | Selección premium | Por qué importa |
|---|---|---|
| Mezcal base | Espadín capón 47 % o silvestre Tobalá | Mantiene cuerpo y notas ahumadas elegantes. |
| Jugo cítrico | Lima Colima o naranja valenciana exprimida al momento | Aporta acidez nítida y perfume floral. |
| Endulzante | Jarabe de agave orgánico o miel de mezquite | Redondea sin eclipsar al agave. |
| Borde | Sal volcánica de Colima o Tajín gourmet | Contraste salino-picante que despierta el paladar. |
Variaciones haute-mixology
- Mezcalita de jamaica fría: infusión de flor macerada en mezcal; color rubí y sutil toque ácido.
- Mezcalita de mango y habanero: puré fresco, hielo frappé y picor exótico, perfecta para terrazas veraniegas.
- Mezcalita “smoked barrel”: se ahúma la copa con barrica de roble antes de servir; capa aromática extra para connaisseurs.
Ritual de preparación en tres actos
- Enfría la cristalería—preferiblemente un vaso Old Fashioned de borde ancho y base pesada.
- Agita con decisión 60 ml de mezcal, 30 ml de cítricos, 15 ml de jarabe y hielo cristalino.
- Servido magistral: escarcha el borde con sal volcánica molida gruesa, cuela el líquido sin trozos de hielo y corona con ralladura de piel de lima para un golpe aromático.
Experiencia exclusiva en Querétaro
Reserve un sofá de mármol en La María Mezcalera (Calle 5 de Mayo 110, Centro Histórico). Su Signature Mezcalita mezcla Espadín orgánico de Lotecito, jugo de yuzu y jarabe de pixtle, servida sobre esfera de hielo tallada a mano—un despliegue visual y sensorial que justifica el viaje.
Maridaje de alta gama
Acompañe la mezcalita con tiradito de hamachi curado en sal de chapulín o con un macaron de chocolate 70 % y guajillo: el cítrico del cóctel limpiará la grasa y resaltará las notas ahumadas y picantes.
Más que un cóctel, una ceremonia
La mezcalita transforma el espíritu ancestral del maguey en un lujo líquido contemporáneo. Permita que su brillo ámbar, su frescura cítrica y su lento retrogusto ahumado conquisten su próxima velada.
Descubra otras experiencias exclusivas de mixología y eleve su ritual de brindis aquí.
Impacto socioeconómico: empleo, turismo y orgullo
Cada palenque que visito sostiene a más de quince familias: agricultores, jimadores, toneleros, sopladores de vidrio, diseñadores de etiquetas, guías de mezcal-tours. Las carreteras que llevan hornos de piedra también llevan ambulancias y señal de celular.
El mezcal se ha convertido en embajador cultural: turistas acuden a las fiestas de matanza del agave y dejan derrama económica local. Ese flujo, sin embargo, solo será virtuoso si redistribuye valor; de lo contrario, repetiríamos la historia del café y del cacao.
Yo he visto cooperativas que reparten utilidades entre campesinos y maestros. He visto, también, marcas depredadoras que compran piña a precio de ganga. El futuro social del mezcal se juega en esa balanza.
Retos de sostenibilidad y las nuevas iniciativas verdes
El agave tarda hasta 25 años en madurar; una mala cosecha se paga en décadas. La deforestación para plantar maguey en hileras rectas (como si fuera maíz) provoca erosión severa y escasez de agua.
Por suerte surgen respuestas: viveros comunitarios que germinan Tepeztate y Tobalá desde semilla, paneles solares que bombean agua de riego, certificaciones de comercio justo que auditan desde la planta hasta la botella. Yo mismo planto cien magueyes nuevos por lote comercializado; no es marketing, es supervivencia.
La regeneración de suelos, la rotación con milpa y la reutilización del bagazo para fabricar ladrillos o bio-composta son estrategias que ya funcionan en varios palenques oaxaqueños. El reto es escalar sin traicionar la esencia.
Dónde conseguir
mezcal premium en Querétaro (2025)
| Tipo de lugar | Opción | Lo que ofrece | Ubicación & contacto |
|---|---|---|---|
| Mezcalerías / bares-tienda | La María Mezcalera | Más de 120 etiquetas artesanales; flights de cata y venta para llevar. | 5 de Mayo #110, Centro Histórico. |
| El Curandero | Barra de brebajes con herbolaria; stock de mezcales silvestres (Real Minero, Gusto Histórico) que puedes comprar en botella. | Calle Invierno 29, Centro. | |
| Mezcalería Pachupa | Catálogo de espadines y ediciones limitadas (Tobalá, Jabalí) + servicio a domicilio. | Jardín de la Corregidora 18, planta alta, Centro. | |
| La Selva Taurina (cantina clásica) | Ambiente de cantina, pero sorprende con etiquetas premium y coctelería de autor. | Av. Ezequiel Montes 55, Centro. | |
| Alquimia Bar | Mixología fina y tienda “back bar” para llevar mezcales añejos y ensambles. | 5 de Mayo 71, Centro. | |
| Licorerías gourmet | La Europea (varias) | Línea completa de Del Maguey, Clase Azul, Los Danzantes, Bruxo 8, etc.; personal capacitado. | Sucursal Av. Constituyentes 170, otra en Antea y otra en Juriquilla. |
| Cavalico / El Galgo Negro | Botillerías boutique con buen rincón de mezcales silvestres; acepta pedidos por WhatsApp. | Col. Arboledas y Col. Álamos (ver Yelp). | |
| Compra online con entrega en Qro. | La Europea On-Line | Envío mismo día dentro de la ciudad; promos quincenales de 3×2. | laeuropea.com.mx/mezcales |
Tips rápidos para elegir bien
- Pide ver la contra-etiqueta: debe mostrar número de lote, tipo de agave y % Alc.; sin esos datos, desconfía.
- Pregunta por lotes pequeños: en La María o El Curandero suelen tener “gemas ocultas” de 200 botellas o menos.
- Compara precios: una misma botella puede variar hasta 25 % entre mezcalería y licorería; La Europea suele tener promos, pero las mezcalerías dan la cata incluida.
- Considera la logística: si vas a viajar, compra en La Europea (empacan para avión); si es para regalo inmediato, las mezcalerías ofrecen estuches artesanales.
- Reserva mesa si vas en fin de semana: La María y Pachupa se llenan desde las 20 h; llama o reserva por Instagram DM.
Con estas direcciones tienes cubierto todo el espectro premium: desde un Tobalá madurado en vidrio hasta un Clase Azul cenizo. ¡Salud y buenas compras!
Tendencias de mercado y el mañana del mezcal
- Premiumización – El segmento Joven lidera en EE. UU., pero el Añejo madurado en vidrio gana adeptos entre amantes del whisky.
- Coctelería de autor – El humo del mezcal conversa con cítricos y bitters; el Oaxacan Old Fashioned ya es un clásico.
- Denominaciones emergentes – Sinaloa pelea por entrar a la DO; la discusión abrirá el debate sobre identidad y calidad.
- Turismo enológico – Rutas del mezcal con hospedajes boutique y experiencias de jima para influencers foodie.
Si logramos equilibrar volumen con biodiversidad, el mezcal no solo conservará su mística; se ubicará entre los destilados ultra-premium del planeta. Y, créeme, nada sabe tan bien como un futuro donde tradición y sostenibilidad brindan en la misma mesa.
Curiosidades del Mezcal
Preguntas frecuentes sobre el mezcal – respuestas directas y sin humo
¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?
El tequila solo puede elaborarse con Agave tequilana Weber Azul y suele cocerse en hornos o autoclaves sin humo, por lo que resulta más limpio en nariz. El mezcal admite más de 30 especies de agave, se elabora en diez estados y las piñas se tuestan en hornos cónicos subterráneos, lo que aporta su característico sabor ahumado.
¿Cuál es el origen histórico del mezcal y qué tan antigua es su destilación?
La versión clásica sitúa la primera destilación en el siglo XVI con alambiques españoles; sin embargo, hallazgos arqueológicos (hornos en Tlaxcala y el “destilador tipo Capacha”) sugieren destilados ceremoniales de maguey de hace más de 2 500 años, luego perfeccionados con la tecnología colonial.
¿Cuáles son los 3 tipos de mezcal y cómo se distinguen?
Joven / Blanco: sin contacto con madera; pureza del agave.
Reposado: 2–12 meses en barrica; notas de vainilla y caramelo.
Añejo: más de 12 meses en barrica; color ámbar y gran complejidad.
¿Qué especies de agave se usan con mayor frecuencia y cómo influyen en el sabor?
Espadín domina el 70 % de la producción con perfiles dulces y herbales; Tobalá aporta notas florales y frutales; Tepeztate suma matices de menta y flores; Jabalí añade mineralidad y especias. Cada especie y terroir imprime un carácter único al mezcal.
¿En qué consiste el proceso artesanal del mezcal, desde la jima hasta la doble destilación?
Se corta la piña madura (jima), se cuece 3–7 días en horno de piedra subterráneo, se muele con tahona o mazos, se fermenta espontáneamente en tinas de madera o piedra y se destila dos veces en alambiques de cobre o barro.
¿Qué significan las categorías Ancestral, Artesanal e Industrial según la NOM-070?
Ancestral: horno de pozo, molienda manual/tahona y destilación en barro; menos del 1 % del volumen.
Artesanal: horno de pozo o mampostería, tahona o molino y destilación en cobre; cierta mecanización permitida.
Industrial: autoclaves, trituradoras y columnas de destilación; mayor escala y perfil menos ahumado.
¿Cómo catar correctamente un mezcal para apreciar sus notas ahumadas y herbales?
Sírvelo en copita veladora, observa brillo y “lágrimas”; huele en tres tiempos; toma pequeños sorbos (besitos) y exhala por la boca. Limpia el paladar con una rodaja de naranja y sal de gusano entre tragos.
¿Qué impacto socioeconómico genera el mezcal en las comunidades productoras?
Más de 125 000 familias mexicanas dependen de la cadena agave-mezcal —desde jimadores y maestros hasta sopladores de vidrio y guías turísticos—. La Ruta del Mezcal en Oaxaca ha mejorado caminos y servicios, aunque persiste el reto de distribuir los beneficios de forma justa.
¿Cuáles son los principales retos ambientales y las iniciativas de sostenibilidad en la industria del mezcal?
La sobreexplotación de agaves silvestres y la deforestación para monocultivos amenazan la biodiversidad. Algunos palenques reforestan, usan viveros desde semilla, energía solar y reciclan bagazo como composta o ladrillo para mitigar su impacto.
¿Qué mezcal es el mejor y cómo evaluarlo antes de comprar?
No existe un “mejor” universal: revisa transparencia de lote (agave, maestro, pueblo, % Alc.), métodos tradicionales y prácticas ambientales. Prueba distintas expresiones; Real Minero, El Jolgorio y Del Maguey suelen destacar en concursos.
¿En qué se parecen y en qué se diferencian mezcal y tequila en materia prima, proceso y sabor?
Ambos destilan agave y usan jima, fermentación y doble destilación; difieren en especie de agave, método de cocción (horno ahumado vs. autoclave) y escala de producción, resultando en un perfil más uniforme y cítrico en el tequila y más amplio y ahumado en el mezcal.
El misterio del gusano en el mezcal | tradición, mito y marketing
Aunque muchas veces se asocia al mezcal con la presencia del famoso “gusano”, pocos saben que se trata de una práctica relativamente reciente, más ligada al marketing que a la tradición. El gusano —en realidad una larva del agave o del chinicuil— es símbolo de curiosidad y exotismo, pero también despierta debate entre puristas y productores artesanales. ¿Añade sabor? ¿Es solo un truco comercial? Descubre qué hay detrás de esta práctica controversial en el mundo del mezcal.
En el mezcal se utilizan dos tipos tradicionales de “gusanos del maguey”:
| Nombre común | Nombre científico | Color / aspecto | Dónde vive en la planta |
|---|---|---|---|
| Gusano rojo o chinicuil | Comadia redtenbacheri | Larva rojiza, más delgada | Se desarrolla en las raíces y la base de las pencas del agave. |
| Gusano blanco (o mecocuil) | Aegiale hesperiaris | Larva crema-blanquecina, algo más gruesa | Suele encontrarse en el corazón (piña) y los tallos del quiote. |
Estos insectos son larvas de polillas propias del agave. Al añadirlos (enteros o pulverizados) al mezcal —sobre todo en presentaciones “abocado con” según la NOM-070— aportan notas terrosas y umami, además de un atractivo visual y cultural.
El famoso “gusano del maguey” no se coloca en el tequila; pertenece al mezcal.
Estas son las razones:
Origen y tradición
- El gusano (chinicuil rojo o gusano blanco) es larva de polillas que viven en el agave.
- Desde mediados del siglo XX algunos productores de mezcal lo añaden a la botella —o lo pulverizan para “abocar” su sabor— como sello folklórico y para aportar matices terrosos-umami.
Regulación
- La NOM-006 del tequila no contempla insectos ni aditivos sólidos dentro de la botella.
- La NOM-070 del mezcal sí permite la categoría “Abocado con”, donde se admite hasta 5 % de ingredientes como gusano, frutas o hierbas.
Percepción de calidad
- En tequila —bebida elaborada solo con Agave tequilana azul— la presencia de un gusano se consideraría impureza y violación de norma.
- En mezcal el gusano es un guiño cultural; sin embargo, los mezcales premium y ancestrales raras veces lo incluyen, pues prefieren destacar la pureza del destilado.
¿Qué mezcal es el mejor y cómo evaluarlo antes de comprar?
No existe un “mejor mezcal” absoluto, pero estos son los que hoy encabezan los podios internacionales (2025)
| Competencia 2025 | Reconocimiento máximo | Mezcal ganador | Por qué importa |
|---|---|---|---|
| World Mezcal Awards | World’s Best Mezcal (Taste) | Los Muertos Mezcal Artesanal (Oaxaca, Espadín 48 % ABV) | Único destilado coronado “Mejor del mundo” en la competencia dedicada 100 % al mezcal. |
| IWSC (International Wine & Spirit Competition) | Gold Outstanding (96–100 pts) | Madre Mezcal Ensamble – tercera gran medalla consecutiva y puntuación más alta de la categoría. | |
| Gold (95 pts) | Del Maguey Tobalá Single Village – el silvestre de culto mejor valorado este año. | ||
| San Francisco World Spirits Competition | Best Other Agave – Mezcal (Revelado) | Los Perdidos Tepeztate Reposado – sobresalió entre más de 300 agaves catados a ciegas. | |
| Beverage Testing Institute | Highest-scoring mezcal (95 pts) | Del Maguey Chichicapa – oro y mejor puntuación global del panel BTI 2025. |
Cómo interpretar los resultados
- Categorías distintas: cada certamen juzga por estilos (joven, reposado, añejo, ensamble, agave silvestre). Un espadín joven muy pulido puede ganar en World Mezcal Awards, mientras que un ensamble reposado brilla en SFWSC.
- Paneles y métodos: World Mezcal Awards y IWSC emplean paneles internacionales de expertos con cata a ciegas; SFWSC separa medallas y después elige un “Best in Class”.
- Disponibilidad: Los Muertos aún se ve poco fuera de la UE; Del Maguey y Madre son fáciles de conseguir en México y EE. UU.; Los Perdidos es tiraje limitado, casi de coleccionista.
Galardones internacionales clave para el
mezcal premium
| Premio | Alcance / Prestigio | Ganador 2025 | Ganador 2024 | Ganador 2023 | Ganador 2022 | Ganador 2021* |
|---|---|---|---|---|---|---|
| World Mezcal Awards – “World’s Best Mezcal” | Único certamen global dedicado 100 % al mezcal. | Los Muertos Mezcal Artesanal | Creyente Cuishe | Mezcal Vago Espadín (Emigdio Jarquín) – récord previo en la ficha 2024 | Los Vecinos del Campo Ensamble No. 1 | N/D (sitio no publica 2021) |
| IWSC – Mezcal Trophy | Jurado británico; trofeo único al puntaje más alto del año. | Pendiente (anuncio en sept-25) | Pensador Espadín Artesanal | Fósforo Tobalá Mezcal | Mesquite Smoked Espadín Joven | Los Vecinos del Campo Tobalá |
| San Francisco World Spirits Competition – Best Mezcal / Best Other Agave | El concurso de destilados más influyente de EE. UU. | Maria Bonita Ensamble (lista “Best Mezcals” 2025) | Mezcal Vago Ensamble en Barro (finalista Best in Class) | Mal de Amor Ensamble Cuishe-Tobalá (doble oro) | (datos parciales) | (datos parciales) |
| The Tequila & Mezcal Masters – Mezcal Taste Master | Otorgado por The Spirits Business; distingue al mezcal con mayor puntuación. | Madre Ensamble | – (en 2024 el Taste Master se lo llevó un tequila; se otorgaron solo medallas Master a mezcal) | Don Mateo Cupreata (Taste Master 2023)† | – | – |
| Spirits Selection by Concours Mondial – Revelation Mezcal | Panel internacional; reconoce el mezcal con medalla Gran Oro mejor valorado. | Joya de Los Cerritos (Puebla, 51.8 % vol) | Nanakutzi Joven Cupreata (Michoacán) | Las Canteras de Teacalco (Guerrero) | (no reveló “Revelation” para mezcal en 2022) | – |
* No todos los certámenes publican histórico online antes de 2022.
† Fuente consolidada en dossier interno de The Spirits Business; 2023 todavía sin página pública permanente.
Galardones Top
- World Mezcal Awards y IWSC son los dos sellos más citados en etiquetas “ultra-premium”.
- SFWSC domina el mercado on-trade norteamericano: un “Best in Class” dispara ventas en EE. UU.
- Tequila & Mezcal Masters sirve de termómetro mediático entre bartenders y prensa británica.
- Concours Mondial premia la complejidad sensorial; ganar la Revelation abre puertas en la UE y Asia.
¿Por qué importa?
Un mezcal con doble reconocimiento (p. ej. WMA + IWSC) eleva precio ex-bodega hasta 40 % y se posiciona inmediatamente para listas de duty-free y mixología de autor.
Mantén tu radar sobre los anuncios de septiembre-octubre (temporada de trofeos IWSC y SFWSC “Top Shelf”). Allí se revelan los nombres que marcarán tendencia y, muy probablemente, definirán la siguiente ola de mezcales de colección.
¿Entonces, cuál eliges?
- Para paladar clásico (ahumado suave) → Los Muertos Mezcal Artesanal – perfil equilibrado, precio medio-alto.
- Para probar un silvestre icónico → Del Maguey Tobalá – notas florales y frutales profundas.
- Para sorprender con un ensamble complejo → Madre Ensamble – mezcla Espadín & Cuishe con matiz herbal.
- Para algo realmente singular → Los Perdidos Tepeztate Reposado – agave escaso + crianza ligera.
Conclusión: El “mejor mezcal del mundo” cambia cada temporada y depende de tu gusto (espadín joven, silvestre añejo, ensamble, etc.). Las medallas indican calidad técnica; el mejor para ti será el que encaje con tu paladar, tu presupuesto y tu compromiso con la producción artesanal sostenible.
Mezcal: El Espíritu de México
Un viaje por la historia, la diversidad y la cultura de un destilado ancestral que ha conquistado el mundo.
¿Qué es el Mezcal?
El mezcal es un destilado de agave, pero su universo es mucho más vasto que el de su pariente más conocido, el tequila. La principal diferencia radica en la diversidad de la materia prima, un factor que da origen a una infinita gama de sabores y aromas.
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Tipos de Agave
Pueden utilizarse para producir Mezcal, ofreciendo una complejidad inigualable.
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Tipo de Agave
El Tequila se produce exclusivamente con Agave Azul Tequilana Weber.
El Corazón del Mezcal: La Paciencia del Agave
La calidad y complejidad del mezcal comienzan en el campo. A diferencia de otros cultivos, el agave requiere años, e incluso décadas, para alcanzar la madurez. Esta larga espera es crucial para desarrollar los azúcares y sabores que definen a cada variedad.
Años de Maduración por Especie de Agave
Este gráfico de barras compara el tiempo promedio que tardan en madurar algunas de las especies de agave más emblemáticas. El Tepeztate, por ejemplo, puede tardar hasta un cuarto de siglo, lo que subraya el desafío de la sostenibilidad en la industria.
El Arte de la Producción Ancestral
Elaborar mezcal es un ritual que ha pasado de generación en generación. El método ancestral, el más puro, utiliza técnicas manuales y herramientas que han permanecido casi inalteradas por siglos, confiriendo al mezcal su carácter único.
1. Jima
Cosecha del agave maduro.
2. Cocción
En hornos cónicos de tierra.
3. Molienda
Con mazo o tahona de piedra.
4. Fermentación
En tinas de madera o piedra.
5. Destilación
En alambiques de cobre o barro.
Categorías de Producción
La Norma Oficial Mexicana clasifica el mezcal según el grado de tradicionalismo en su producción. La categoría «Ancestral» es la más rara y compleja, representando un pequeño porcentaje del total, un testimonio de su exclusividad.
Distribución por Tipo de Producción
Este gráfico de dona ilustra la predominancia de la producción Artesanal y la exclusividad de la Ancestral, que solo representa un 1% del mercado.
Ancestral
Cocción en hornos de pozo, molienda manual, fermentación con fibras y destilación en olla de barro.
Artesanal
Equilibra tradición con cierta tecnología. Permite hornos de mampostería y alambiques de cobre.
Industrial
Utiliza autoclaves, molinos industriales y columnas de destilación para producción a gran escala.
El Universo de Sabores
Cada especie de agave, combinada con el terruño y la mano del maestro mezcalero, crea un perfil de sabor único. El gráfico de radar muestra cómo diferentes agaves expresan distintas notas, desde el ahumado terroso hasta lo cítrico y floral.
Perfiles de Sabor por Tipo de Agave
Aquí se comparan tres perfiles: el Espadín (equilibrado), el Tepeztate (frutal y floral) y el Jabalí (mineral y especiado). La complejidad del mezcal se revela en la interacción de estas notas.
El Boom Global del Mezcal
Impulsado por la demanda de bebidas auténticas y artesanales, el mercado del mezcal está experimentando un crecimiento exponencial. Las proyecciones indican que su valor se duplicará con creces en la próxima década.
Proyección del Mercado Global de Mezcal (2024-2032)
El mercado global del mezcal proyecta un crecimiento anual compuesto del 10.79%, pasando de 1.12 mil millones de dólares en 2024 a 2.54 mil millones en 2032.
Sostenibilidad: El Reto del Futuro
El éxito del mezcal trae consigo una gran responsabilidad. La sobreexplotación de agaves silvestres y la deforestación son desafíos críticos. El futuro de este espíritu ancestral depende de un compromiso colectivo con prácticas agrícolas responsables, la reforestación y el apoyo a las comunidades productoras para asegurar que el mezcal pueda ser disfrutado por las generaciones venideras.
¿Cómo catar correctamente un mezcal para apreciar sus notas ahumadas y herbales?
Sírvete en copita “veladora”, observa su brillo y las “lágrimas”; acércalo tres veces a la nariz separando las capas aromáticas; da pequeños sorbos –besitos– y exhala por la boca. Entre tragos, limpia el paladar con una rodaja de naranja espolvoreada con sal de gusano.
El Arte de Catar y Maridar Mezcal
Una guía profesional para desentrañar los secretos del espíritu de México y elevar su experiencia culinaria.
Preparación: El Escenario Perfecto
Para una cata exitosa, el ambiente y los utensilios son clave. Minimiza distracciones y maximiza la percepción sensorial para honrar cada gota.
La Copa Ideal
Usa una copita o veladora. Su boca ancha permite oxigenar y concentrar aromas. Evita los caballitos.
El Entorno Adecuado
Sirve a temperatura ambiente ($18-22^\circ C$). Asegura buena luz y un espacio libre de olores fuertes.
Acompañamientos
Ten a la mano agua para limpiar el paladar y rodajas de naranja con sal de gusano para realzar sabores.
Las 3 Fases de la Cata Profesional
La cata es un recorrido sensorial que se desarrolla en tres actos. Cada fase revela una capa de la complejidad del mezcal, desde su apariencia hasta su persistencia en el paladar.
1. Fase Visual
Observa el color y la claridad. Gira la copa para apreciar el cuerpo y las «piernas» o lágrimas que se forman.
2. Fase Olfativa
Acerca la nariz para detectar aromas primarios (ahumado, herbal). Oxigena y busca notas secundarias (frutas, especias).
3. Fase Gustativa
Toma un sorbo pequeño («a besitos»). Pásalo por toda la boca, evalúa los sabores, la textura y el retrogusto final.
El Universo de Sabores del Agave
Cada tipo de agave ofrece una firma sensorial única. Este gráfico compara los perfiles de tres agaves emblemáticos, revelando su complejidad a través de siete descriptores clave.
Perfiles de Sabor por Tipo de Agave
Compara el perfil equilibrado del Espadín, el carácter frutal y floral del Tepeztate, y las notas minerales y picantes del Jabalí. La interacción de estas notas define la identidad de cada mezcal.
Maridaje por Clase de Mezcal
El arte de combinar mezcal con comida eleva ambos. La clave está en equilibrar intensidades y jugar con el contraste o el complemento. Aquí te damos sugerencias según la clase de añejamiento.
Joven o Blanco
Versátil y fresco. Ideal para resaltar la pureza del agave.
- 🐟 Ceviches, tiraditos y aguachiles.
- 🥑 Guacamole y antojitos ligeros.
- 🧀 Quesos frescos como panela o de cabra.
Reposado
Suave, con notas de madera, vainilla y caramelo.
- 🍗 Pollo o cerdo a la parrilla.
- 🍛 Platos con especias suaves como curries ligeros.
- 🧀 Quesos de media maduración como el Gruyère.
Añejo
Robusto y complejo, para platos con igual intensidad.
- 🥩 Cortes de res, cordero o carnes de caza.
- 🌶️ Moles complejos como el poblano o negro.
- 🍫 Chocolate amargo (70%+) y postres con café.
Maridajes Específicos por Agave
Para una experiencia sublime, considera las notas particulares de cada agave. Aquí tienes algunas combinaciones que honran sus perfiles únicos.
Mezcal de Tepeztate
(Floral, Frutal, Canela)
Perfecto con pescados blancos al vapor, ensaladas de frutas tropicales y postres ligeros con especias dulces.
Mezcal de Tobalá
(Dulce, Frutal, Ligeramente Ahumado)
Combina de maravilla con ostiones frescos, risottos de hongos, sushi y aves en salsas frutales.
Mezcal de Jabalí
(Mineral, Terroso, Picante)
Ideal para carnes de caza, platillos con chile como la cochinita pibil, quesos azules y chocolate con chile.
Mezcal de Arroqueño
(Lácteo, Canela, Terroso)
Acompaña guisos complejos como la birria o la barbacoa, y postres lácteos cremosos.
Posicionamiento actual de 400 Conejos
en la categoría mezcal (2025)
| Factor | Situación 2025 | Qué significa para la marca |
|---|---|---|
| Volumen y ranking | Cerró 2024 con ≈ 70 000 cajas de 9 l y un salto de +38 % anual; ya es el 3.º mezcal más vendido en EE. UU. y el de mayor crecimiento del portafolio de Proximo Spirits/Becle. | Se consolida como “jugador de volumen” detrás de Del Maguey y Casamigos. |
| Distribución | Apalanca la red global de Becle (José Cuervo, 1800, Dobel). Está presente en supermercados, duty-free y cadenas de hostelería de 20 + países, algo inusual para un mezcal artesanal. | Ofrece un alcance que pocas etiquetas artesanales pueden igualar. |
| Reconocimiento en barra | Figura en el puesto #5 de los mezcales más vendidos en los World’s 50 Best Bars 2025. | Los bartenders lo consideran un mezcal “gateway”: ahumado amable, precio accesible y gran disponibilidad. |
| Premios recientes | • Mezcal of the Year 2025 – Bartender Spirits Awards (Espadín Joven). | |
| • Múltiples medallas de plata en 2024 (Bartender Spirits Awards). | Valida la calidad sensorial frente a jurados internacionales, reforzando su “buena relación valor-precio”. | |
| Portafolio | Núcleo: Espadín Joven 40 % ABV (~ US $25); Reposado, Tobalá, Cuishe y Añejo (US $35 – 55). | Cubre desde la entrada de gama hasta expresiones de agaves silvestres, manteniendo un perfil accesible. |
| Percepción de marca | Marketing basado en la mitología náhuatl de los Centzon-tōtōchtin (“400 conejos”) y el lema “Make Some Mischief”; posicionada como mezcal moderno, joven y “usable” en coctelería. | Conecta con consumidores millennial/Gen Z que buscan autenticidad pero sin complicarse con altos grados ni precios. |
En pocas palabras
- Líder de volumen en México y top-3 en EE. UU. gracias al músculo de distribución de Becle.
- Sabor fácil de entrar (Espadín 40 %) que sirve de puerta de acceso para nuevos bebedores de mezcal.
- Respaldo de medallas y un premio “Mezcal del Año” 2025 que refuerzan su credibilidad entre profesionales.
- Portafolio escalonado que permite evolucionar del joven económico a ediciones de agaves silvestres sin salir de la marca.
Esto posiciona a 400 Conejos como “mezcal mainstream-premium”: suficientemente artesanal para ser tomado en serio, pero producido a escala y precio que lo hacen omnipresente en anaqueles y barras del mundo. Ideal para quien quiere iniciarse sin pagar el ticket de un lote súper limitado, y una referencia ya habitual en competiciones y rankings internacionales.
400 Conejos se clasifica como un mezcal “premium”, no como un destilado de lujo (ultra-premium).
| Criterio | 400 Conejos | ¿Por qué no entra en la categoría “de lujo”? |
|---|---|---|
| Posición de mercado | 3.º mezcal más vendido en EE. UU.; ≈ 70 000 cajas anuales; distribución global a través de Becle/Proximo Spirits | Las marcas de auténtico lujo manejan lotes de < 5 000 botellas y distribución muy limitada. |
| Precio retail EE. UU. | Espadín Joven US $25-30 · Reposado US $35-40 · Tobalá/Cuishe US $45-55 | El segmento lujo en mezcal suele arrancar arriba de US $90 y llega a +US $300 (Clase Azul, Real Minero Pechuga rara, etc.). |
| Premios y segmentación oficial | Listado como “premium” por varios importadores y minoristas ; ganó medalla “Super-premium” en sub-categoría añejo (£36-54) en The Spirits Business 2024 | “Super-premium” en concursos se refiere a rango de precio/calidad, no a la noción de lujo artesanal-exclusivo. |
| Volumen de producción | Lotes grandes y consistentes (Espadín industrial-artesanal, 40 % ABV) | Los mezcales de lujo operan con lotes micro-artesanales (< 1 000 l) y grados > 45 % ajustados por pH y organoléptica manual. |
| Narrativa de marca | Storytelling juvenil (Centzon-tōtōchtin, “Make Some Mischief”), presencia en festivales masivos | Las marcas de lujo se enfocan en terroir, maestro mezcalero y certificaciones de origen únicas. |
- Premium accesible: Calidad consistente, buen balance sabor-precio, distribución amplia; ideal como “puerta de entrada” al mezcal.
- No lujo / ultra-premium: Carece de exclusividad de lote, precio alto y escasez que caracterizan a las etiquetas de colección.
Si buscas una experiencia mainstream-premium (coctelería, disponibilidad en tiendas y bares) 400 Conejos es una gran opción.
Si tu objetivo es un mezcal verdaderamente de lujo, tendrás que mirar botellas de producción limitada como Real Minero Barril, El Jolgorio Pechuga o Clase Azul Mezcal Guerrero.
¿Se elabora mezcal en Querétaro?
En estricto sentido legal, no.
Hasta hoy (junio 2025) la Denominación de Origen Mezcal (DOM) solo permite la producción certificada dentro de 10 estados y algunos municipios adicionales; Querétaro no aparece en la lista oficial del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) .
¿Por qué se habla entonces de “mezcal queretano”?
- Propuestas de inclusión – En 2018 autoridades locales promovieron la ampliación de la DOM para sumar municipios queretanos, junto con Sinaloa y Nuevo León. La iniciativa sigue en trámite y enfrenta la oposición de productores tradicionales .
- Destilados de agave – Sí existen proyectos en Querétaro (ej. la micro-destilería “Entre Riscos”) que fermentan y destilan agave local, pero sus botellas deben etiquetarse como destilado de agave o licor de agave, nunca como «mezcal», porque la Norma NOM-070 lo prohíbe fuera de la DOM.
- Mezcalerías y embotelladores – Bares, tiendas y algunos embotelladores queretanos venden mezcal, pero el líquido llega de estados con denominación (Oaxaca, Guerrero, Guanajuato —San Luis de la Paz—, etc.); el proceso productivo ocurre dentro de la zona protegida y luego se distribuye en Querétaro.
Entonces, ¿qué opciones tengo si vivo o viajo a Qro.?
| Alternativa | Dónde probar |
|---|---|
| Mezcal certificado (Oaxaca, Guerrero, etc.) | Mezcalerías del Centro Histórico como El Curandero, Pachupa o La Selva Taurina. |
| Destilado de agave queretano | Tours en la destilería Entre Riscos (Corregidora) donde muestran jima y doble destilación, pero etiquetan como «destilado artesanal». |
| Visita a zona DOM más cercana | Conducir 90 min al norte hasta San Luis de la Paz, Gto., uno de los dos municipios guanajuatenses con denominación para ver palenques certificados. |
Resumen
- Querétaro no tiene, por ahora, denominación para “mezcal”.
- Sí hay proyectos que destilan agave local, pero deben comercializarse bajo otra categoría.
- La ampliación de la DOM sigue en debate; si en el futuro se aprueba, los productores queretanos podrían certificar su bebida como mezcal. Mientras tanto, cualquier botella que lleve la palabra “mezcal” en la etiqueta debe haberse producido y envasado dentro de la zona protegida.
Así que, si buscas “mezcal queretano”, de momento encontrarás destilados de agave hechos en el estado o mezcal auténtico traído de regiones con denominación de origen. ¡Salud!
El mezcal es “historia viva
El mezcal es “historia viva” —lo escribí, lo creo y lo bebo—. Nació de un rayo que partió un agave, sobrevivió prohibiciones virreinales, se escondió en palenques clandestinos y hoy desfila en vitrinas de cristal. Cada gota contiene tierra, tiempo y talento humano.
Yo he cavado hornos, cortado quiotes y esperado fermentaciones rebeldes, y puedo afirmar que el verdadero lujo no está en la etiqueta dorada, sino en el susurro ahumado que nos recuerda que seguimos conectados a la tierra. Que así siga, por muchos siglos y muchos brindis. ¡Salud!