Diccionario Vinícola de México

A

• • • Acidez: Propiedad fundamental en el vino dada por los ácidos naturales de la uva (cítrico, málico, tartárico, etc.). La acidez brinda frescura y vivacidad; en regiones cálidas de México se busca conservarla cosechando uvas relativamente temprano o en altitudes mayores. Un vino con buena acidez se siente fresco o vibrante, mientras que baja acidez lo vuelve plano o flojo en boca.
  • • Afrutado: Descriptor de cata que indica aromas y sabores que recuerdan a frutas (ya sean rojas, negras o tropicales). Un vino mexicano joven de clima cálido suele ser muy afrutado, por ejemplo con notas a ciruela o frambuesa en tintos, o a piña y mango en blancos. Indica uva madura de calidad, con fermentación bien llevada.
  • • Aguardiente de vino: Destilado alcohólico obtenido del vino o de orujos (residuo de uva). En México, gran parte de la producción de uva histórica se destinó a hacer brandy (aguardiente de vino envejecido) por casas como Pedro Domecq. El término aguardiente en el contexto vinícola suele referir al destilado base para brandy.
  • • Aireación (oxigenación): Exposición controlada del vino al aire para suavizar sus aromas o sabores. Al servir un vino joven y tánico, se recomienda airearlo (ya sea usando un decantador o girando la copa) para que respire. La aireación permite que el oxígeno inicie la oxidación leve de ciertos compuestos, atenuando aromas reducidos y volviendo el vino más expresivo.
  • • Añejo: Término que significa “envejecido”. Se aplica a vinos con prolongada estancia en barrica o botella antes de su consumo, lo cual les aporta complejidad. En México no existe un sistema formal de clasificación Crianza/Reserva como en España, pero las bodegas usan añejo o reserva en la etiqueta para indicar que el vino pasó varios meses o años madurando.
  • • Añada: Sinónimo de cosecha o año de vendimia. Indica el año en que se cosecharon las uvas con las que se elaboró un vino. La añada aparece en la etiqueta (p. ej., Cabernet Sauvignon 2018). En regiones vinícolas mexicanas, las condiciones climáticas varían año con año (precipitación, temperaturas), por lo que la añada influye en las características del vino. Ejemplo: “La añada 2017 en el Valle de Guadalupe fue cálida, produciendo tintos de alto grado alcohólico”.
  • • Angélica: Vino dulce fortificado tradicional elaborado con uva Misión. Es un vino de postre parecido a un Oporto blanco o a un Mistela, de alta graduación y sabor dulce. El Angélica tiene importancia histórica ya que se producía desde la época misional; por dos siglos fue un vino fortificado popular hecho de uva Misión tanto en México como en California . Hoy es poco común, pero forma parte del patrimonio vinícola de la región.
  • • Aroma: Conjunto de sensaciones olfativas de un vino. En cata se distingue entre aromas primarios (provenientes de la uva, p. ej. aroma a frutas o flores naturales de la cepa), secundarios (provenientes de la fermentación, p. ej. pan o levadura en un espumoso) y terciarios (provenientes de la crianza en barrica o botella, p. ej. vainilla, cuero, frutos secos). Un vino joven mexicano de uva moscatel, por ejemplo, tendrá intensos aromas primarios florales; en cambio un Cabernet con crianza larga mostrará terciarios como tabaco o roble.
  • Astringencia: Sensación de sequedad y aspereza en la boca provocada por los taninos (compuestos presentes en hollejos, semillas y madera). Los vinos tintos ricos en taninos (ej. un Nebbiolo joven o un Cabernet con mucha extracción) producen astringencia, haciendo que se “amarren” las encías o que la boca se reseque al degustar. Una astringencia moderada da estructura; en exceso resulta ruda. Ejemplo: “Este Tempranillo está un poco astringente; quizá le falten unos meses de botella para pulirse”.

B

• • • Baja California: Principal estado productor de vino en México, situado en la costa noroeste. Su clima mediterráneo y suelos diversos (graníticos, arcillosos, arenosos) permiten cultivar exitosamente numerosas variedades de uva. Los valles vinícolas de Baja California —notablemente Valle de Guadalupe— concentran la mayoría de viñedos del país y son reconocidos internacionalmente. Baja California aporta alrededor de cuatro quintas partes del vino mexicano y es famosa por tintos de mezcla bordelesa, Nebbiolo mexicano y vinos de autor. Las bodegas bajacalifornianas han sido pioneras desde mediados del siglo XX, con casas históricas como Santo Tomás, L.A. Cetto o Monte Xanic.
  • • Barrica: Término común para el barril de roble utilizado en la crianza del vino. Las barricas más empleadas tienen 225 litros (tipo Bordeaux) y son de roble francés o roble americano. Durante la maduración en barrica, el vino adquiere aromas y sabores aportados por la madera (notas avainilladas, tostadas, ahumadas) y ocurre una micro-oxigenación que suaviza taninos. En México, muchas bodegas usan barricas nuevas o de segundo uso para sus tintos de gama alta. Un exceso de tiempo en roble o el uso de madera muy nueva puede dominar el perfil del vino (volviéndolo maderoso), por lo que el enólogo busca un balance adecuado .
  • • Bodega: En contexto vinícola mexicano, hace referencia principalmente a una empresa elaboradora de vino (sinónimo de casa vinícola) y secundariamente al lugar físico de producción y crianza. Una bodega típica incluye el viñedo, la zona de vinificación (con tanques, prensa, barricas) y la cava o almacén. Ejemplo: “Visitamos la bodega y vimos las barricas apiladas en la cava subterránea”. En terminología local, bodega también puede referir a una tienda de barrio, pero en ambientes enológicos se sobreentiende como viña o casa productora.
  • • Bouquet: Palabra de origen francés adoptada en la jerga enológica para describir el conjunto de aromas complejos que desarrolla un vino con crianza. El bouquet incluye notas terciarias como cuero, frutos secos, especias, trufa, etc., típicas de vinos añejados en botella o barrica. Un vino mexicano de guarda (por ejemplo, un Cabernet Sauvignon Gran Reserva con varios años de botella) mostrará bouquet pronunciado, sumado a sus aromas frutales iniciales ya evolucionados.
  • Brut: Término de cata aplicado a vinos espumosos para indicar su nivel de dulzor. Brut significa seco, con muy bajo contenido de azúcar residual (menos de 12 g/L). En México, la mayoría de los espumosos producidos (especialmente en Querétaro) son brut o brut nature (aún más secos), adecuados para paladares que prefieren champañas secas. Ejemplo de etiqueta: “Espumoso Brut método tradicional”.

C

• • • Cabernet Sauvignon: Variedad de uva tinta originaria de Burdeos, Francia, muy cultivada en México (especialmente en Baja California y Coahuila). Es apreciada por su gran estructura tánica, aromas a cassis (grosella negra), pimiento verde y buena aptitud para crianza en barrica. Muchos de los vinos tintos mexicanos premium son monovarietales de Cabernet Sauvignon o ensamblajes donde esta uva domina, aportando cuerpo y potencial de guarda.
  • • Cata: Proceso de degustación técnica de un vino, analizando sus atributos sensoriales: visuales (color, brillo, densidad), olfativos (aromas) y gustativos (sabores, textura, postgusto). En México se organizan catas profesionales y amateur como parte de la cultura vinícola emergente, a menudo guiadas por un sommelier. Se habla de cata vertical (mismo vino en distintas añadas), cata horizontal (mismo año, distintas bodegas) o cata a ciegas (sin conocer la identidad del vino para evitar sesgos).
  • • Catador: Especialista en degustación y evaluación organoléptica del vino. Un catador profesional posee entrenamiento para detectar sutilezas de aroma y sabor, calificar la calidad del vino y describir sus características. No debe confundirse con el sommelier, ya que el catador se enfoca en la valoración técnica, mientras el sommelier se especializa en servicio y maridaje . En México, existen catadores en concursos nacionales (como México Selection by Concours Mondial) que premian a los mejores vinos locales.
  • • Cava: En minúscula, cava refiere a la bodega subterránea o sótano acondicionado para almacenar y añejar vinos en condiciones óptimas de temperatura y humedad . Muchas bodegas mexicanas, como las de Querétaro o Parras, tienen cavas subterráneas donde reposan barricas y botellas. En mayúscula, Cava alude a la denominación de origen española de vinos espumosos, pero en México legalmente no se puede usar ese término para la venta (los espumosos mexicanos se etiquetan solo como vino espumoso).
  • • Cepa: Sinónimo de variedad de vid (uva vinífera) o de la planta de vid en sí. Por ejemplo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, etc., son cepas cultivadas en México. También se usa para referir a la viña individual: una cepa vieja (planta antigua) puede dar uvas de alta concentración. En México se habla de cepas europeas (Vitis vinifera introducidas desde España/Francia) versus variedades híbridas o americanas (poco usadas para vino fino aquí).
  • • Chardonnay: Uva blanca internacional, originaria de Borgoña, plantada en varias regiones mexicanas (Baja California, Chihuahua, Querétaro). Produce vinos blancos secos de cuerpo medio a completo, con notas que van desde manzana y cítricos en climas más fríos, hasta piña y mantequilla en climas más cálidos o con fermentación maloláctica. En Querétaro frecuentemente se usa Chardonnay para base de espumosos (fermentada en botella método tradicional), y en Baja California para blancos con paso por barrica.
  • • Chenin Blanc: Variedad blanca francesa (del Valle del Loira) cultivada en México, destacando en climas cálidos como el de Parras (Coahuila) o algunos valles de Baja California. Da vinos blancos secos o semisecos con buena acidez y notas frutales (manzana, pera) y florales. Históricamente, la Chenin Blanc fue importante para vinos blancos cotidianos y aún hoy se emplea tanto en vinos tranquilos como base para espumosos mexicanos por su acidez natural.
  • • Coahuila: Estado del norte de México con tradición vinícola centenaria. En el oasis de Parras de la Fuente, Coahuila, se estableció Casa Madero en 1597, considerada la bodega más antigua de América . El valle de Parras tiene manantiales que permiten el cultivo de vid en medio del semidesierto. Coahuila es conocida por tintos robustos (Cabernet, Shiraz) y por su legado histórico: además de Casa Madero, aquí se elabora desde hace décadas un vino dulce popular llamado Sangre de Cristo (tipo Oporto) en bodegas familiares de tradición.
  • • Cosecha: Recolección de la uva (vendimia) y por extensión el año en que se vendimia. Cosecha 2023 equivale a añada 2023. La cosecha en México ocurre generalmente entre julio y septiembre (dependiendo de la región y clima; más temprano en sitios muy cálidos como Sonora, y más tarde en climas más fríos o altas altitudes). Tras la cosecha, las uvas pasan a prensado y fermentación. También se usa cosecha tardía para referirse a uvas vendimiadas muy maduras (a veces pasificadas) para vinos dulces naturales.
  • • Coupage (ensamblaje): Término que designa la mezcla de diferentes vinos o mostos de uvas distintas para crear un vino final equilibrado. Muchas casas mexicanas hacen coupage, por ejemplo combinando Cabernet Sauvignon con Merlot y Tempranillo para lograr complejidad. A veces se usa el anglicismo blend. El enólogo decide el porcentaje de cada cepa en el ensamble buscando integrar virtudes (un vino puede aportar aroma afrutado, otro estructura tánica, etc.).
  • • Crudo: En México, jerga coloquial para referirse a la resaca o hangover después de beber. Estar crudo equivale a sentirse mal al día siguiente de una bebida abundante. Ejemplo: “Amanecí bien crudo después de tantas copas en la cata de anoche”. Es un modismo muy extendido (en otros países hispanohablantes dirían resaca o goma).
  • • Crianza: Período de envejecimiento controlado del vino, ya sea en barrica, en botella o ambos. Un vino “de crianza” ha pasado tiempo madurando para redondear sus sabores y evolucionar aromas. En México, aunque no hay denominaciones estrictas de crianza, muchas bodegas indican en la etiqueta el tiempo en barrica (p. ej. 12 meses en barrica francesa). La crianza en barrica aporta notas de madera (vainilla, tostado) y en botella desarrolla el bouquet. También se usa crianza para referirse genéricamente al cuidado del vino en su guarda: “Este vino tuvo una crianza de 18 meses antes de salir al mercado”.
  • Cuerpo: Se refiere a la densidad, peso y sensación de volumen del vino en la boca. Un vino con mucho cuerpo se siente robusto, glicérico y lleno (suele tener alto grado alcohólico y extracto); uno de poco cuerpo se siente ligero o aguado. Por ejemplo, un Syrah de Baja California bien madurado puede ser de cuerpo medio a alto, mientras que un rosado joven de uva Grenache será de cuerpo ligero. El cuerpo está relacionado con el alcohol, el extracto seco y la glicerina del vino.

D

• • • Decantación: Proceso de trasvasar el vino de la botella a un decantador (recipiente de cristal) antes de servir. Se realiza por dos motivos: separar posos o sedimentos en vinos añejos (decantación técnica), y oxigenar vinos jóvenes potentes para abrir sus aromas (decantación aireadora). En vinos mexicanos de alta gama con varios años de guarda, es común decantar para evitar servir posibles sedimentos y para apreciar mejor su bouquet después de unos minutos de aireación.
  • • Despalillado: Operación de eliminar el raspón o escobajo (los palillos verdes del racimo) antes de la fermentación. Al vendimiar, los racimos pueden pasar por una despalilladora que separa las uvas de los raspones. Esto evita sabores herbáceos o astringencia excesiva que los raspones verdes podrían aportar. En algunas vinificaciones tradicionales se fermenta con parte del raspón para aportar taninos distintos, pero lo habitual en México es despalillar completamente para tintos finos.
  • • Despampanado (espergura): Labor en el viñedo que consiste en eliminar los pámpanos (brotes o vástagos excesivos de la vid que no llevan fruto) para concentrar la energía de la planta en los racimos. Es una poda en verde, usual en primavera. Los viticultores mexicanos emplean esta técnica para mejorar la calidad de las uvas, especialmente en viñedos vigorosos: quitar pámpanos sobrantes mejora la aireación y exposición solar de los racimos restantes. Ejemplo de jerga de campo: “Hay que despampanar las cepas este fin de semana para que el fruto agarre más fuerza”.
  • DO (Denominación de Origen): Figura legal utilizada en algunos países para proteger y regular productos con características ligadas a su origen geográfico (ejemplos famosos: Champagne, Rioja). En México, no existen denominaciones de origen específicas para vino (a diferencia de Tequila o Mezcal); sin embargo, recientemente se han impulsado Indicaciones Geográficas Protegidas para zonas vinícolas. Por ejemplo, “Vinos de Baja California” y “Vinos de Guanajuato” buscan reconocimiento oficial de su nombre de región. Aun sin DO, las etiquetas mexicanas suelen indicar la región de procedencia (Valle de Guadalupe, Parras, etc.) como sello de identidad.

E

• • • Enología: Ciencia y técnica de la elaboración del vino. Incluye todos los aspectos de vinificación desde la cosecha de la uva, fermentación, manejo de levaduras, control de calidad, crianza, estabilización y embotellado. En México, la enología se estudia profesionalmente (por ejemplo, en la Escuela de Enología de la UAdeC en Coahuila o cursos en Ensenada) y los enólogos nacionales combinan técnicas tradicionales con innovación (uso de tanques de acero inoxidable, control de temperatura, etc.) para adaptar el proceso al clima local.
  • • Enólogo: Profesional encargado de la elaboración y calidad del vino . Es quien dirige el proceso en bodega: decide el momento óptimo de vendimia, la forma de fermentación (acero, barrica, etc.), el corte de uvas (ensamble) y la crianza. En bodegas mexicanas, a veces el enólogo es también el dueño o fundador (como suele pasar en proyectos boutique). Ejemplo: “El enólogo de esta bodega estudió en Francia y aplica sus conocimientos al terroir de Querétaro”.
  • • Enófilo: Persona aficionada y amante del vino. No necesariamente es un experto titulado, sino cualquier entusiasta que disfruta conocer, degustar y coleccionar vinos. En México el número de enófilos ha crecido con la difusión de la cultura del vino; hay clubes de enófilos que organizan catas, viajes a rutas del vino e intercambian botellas especiales.
  • • Enoturismo: Turismo enfocado en experiencias vinícolas, como visitas a viñedos, recorridos en bodegas, catas guiadas y festivales de vino. En México el enoturismo es floreciente: regiones como el Valle de Guadalupe, el Valle de Parras o Querétaro reciben visitantes que recorren varias bodegas en un fin de semana. Se ha vuelto común que las bodegas ofrezcan tours, museos del vino, restaurantes campestres e incluso hospedaje boutique entre viñedos para atraer enoturistas.
  • • Envero: Etapa de maduración de la uva en la que cambia de color. En uvas tintas, el envero es cuando las bayas verdes comienzan a tomar tonalidades rojas o moradas; en blancas, se tornan translúcidas doradas. Marca el inicio de la maduración final de los racimos. En climas mexicanos, el envero suele ocurrir a principios del verano (junio aprox.), dependiendo de la variedad y región. Es un momento crítico donde se ajustan prácticas de viñedo (riego, despunte) para asegurar buena calidad final.
  • • Espumoso (vino espumoso): Vino con burbujas de dióxido de carbono integradas, resultado de una segunda fermentación (en botella o en tanque). Son espumosos el Champagne, Cava, Prosecco, etc. . En México, se elaboran vinos espumosos principalmente mediante el método tradicional (fermentación en botella como en Champagne) en Querétaro y Guanajuato, usando uvas como Macabeo, Xarel·lo y Parellada (traídas de España por Freixenet) así como Chardonnay y Pinot Noir. También hay espumosos de otras regiones en pequeñas producciones, buscados para celebraciones.
  • Espergura: (Véase Despampanado). Sinónimo utilizado en España; en México es más común hablar de despampanar.

F

• • • Fermentación alcohólica: Proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto de uva en alcohol etílico y CO₂. Es la fase central de la vinificación. En bodegas mexicanas modernas, la fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable con control de temperatura (usualmente entre 18-28°C según blanco o tinto). Una fermentación bien llevada da como resultado un vino seco (con poco azúcar residual) y preserva los aromas frutales. Si se interrumpe antes de completar, puede quedar vino semidulce. Ejemplo técnico: “Este blanco fermentó durante 15 días a 16°C para conservar sus aromas florales”.
  • • Fermentación maloláctica: Conversión secundaria de ácido málico en ácido láctico por acción de bacterias lácticas (Oenococcus oeni principalmente). Suaviza la acidez y aporta texturas más sedosas al vino, liberando además compuestos aromáticos (como diacetilo, que da notas mantequillosas). Casi todos los tintos mexicanos pasan por maloláctica tras la fermentación alcohólica, especialmente los de cuerpo robusto, para redondear su perfil. En blancos se hace selectivamente; por ejemplo, un Chardonnay de estilo cremoso en Baja California sí la realiza, mientras que un Sauvignon Blanc fresco en Querétaro puede evitarla para conservar acidez viva.
  • • Filoxera: Plaga de pulgón (Phylloxera vastatrix) que ataca las raíces de la vid, devastando viñedos. A finales del siglo XIX arrasó viñas europeas; en México, gracias al relativo aislamiento y uso de portainjertos americanos resistentes, la filoxera no causó estragos masivos como en Europa. Las vides modernas se injertan sobre raíces resistentes por precaución. Aún así, es un término histórico importante: “pie franco” indica una vid no injertada, susceptible a filoxera. En Baja California existen algunos viñedos antiguos en pie franco, aprovechando suelos arenosos que dificultan la plaga.
  • • Filtro (filtrado): Etapa de clarificación del vino mediante membranas o mallas que retienen sólidos y sedimentos antes de embotellar. Un vino filtrado luce brillante y limpio, sin turbidez. Sin embargo, un filtrado muy agresivo puede quitar ciertas partículas que aportan aroma o textura, dejando el vino plano si se exagera. Algunas bodegas boutique en México optan por filtrados mínimos o por la no filtración en vinos tintos de guarda, aceptando posos naturales en botella a cambio de mayor complejidad.
  • Floral: Descriptor de cata para vinos que huelen a flores (jazmín, rosa, azahar, violeta, etc.). Es común en vinos blancos aromáticos (ej. un Moscato de Alexandria cultivado en Sonora tendrá marcadas notas florales a azahar) y en tintos ligeros jóvenes (un Grenache del valle de Guadalupe puede evocar pétalos de rosa). Indica presencia de ciertos compuestos aromáticos varietales y es muy valorado en análisis olfativo por dar elegancia.

G

• • • Garnacha (Grenache/Grenache): Variedad tinta mediterránea (española de origen) conocida como Grenache en francés. En México se cultiva en Baja California y otras regiones secas, dando vinos tintos y rosados de buen grado alcohólico, color ligero y sabores a frambuesa, fresa y especias. Se suele usar en mezclas tintas aportando fruta y calidez. También hay vinos monovarietales de Garnacha en el Valle de Guadalupe, apreciados por su estilo joven, afrutado y fácil de beber.
  • • Garrafón (vino de garrafón): Expresión coloquial (a veces peyorativa) para referirse a vino de baja calidad, a granel o que puede causar resaca fuerte. Garrafón alude al contenedor grande de vidrio o plástico donde se almacena vino barato. Por ejemplo, en fiestas poco exigentes podría servirse vino de garrafón en cantidades, de sabor simple y muchas veces adicionado con conservadores en exceso (lo que da cruda intensa). Ejemplo de uso: “El tour barato ofrecía degustación, pero era puro vino de garrafón, amanecimos con dolor de cabeza”.
  • • Guadalupe, Valle de: Principal valle vitivinícola de Baja California, cercano a Ensenada. Cuando se menciona simplemente “el Valle” en contexto vinícola mexicano, suele aludirse a Guadalupe. Concentra decenas de bodegas y vinícolas artesanales, y su nombre es sinónimo de la escena del vino mexicano moderno. El Valle de Guadalupe destaca por terroir variado: días cálidos, noches frescas por la brisa marina, suelos desde arenosos hasta arcillosos. Produce desde blancos frescos hasta tintos potentes y elegantes. Es el corazón de la Ruta del Vino de Baja California y sede de festivales enológicos cada verano.
  • Guanajuato: Estado del centro del país que en años recientes ha emergido como región productora. Sus viñedos se ubican en el Bajío (municipios como Dolores Hidalgo, San Miguel de Allende, Comonfort) con altura de ~2000 metros, clima semiárido de días cálidos y noches frías. Guanajuato destaca en vinos espumosos (por ejemplo, algunos hechos por el método tradicional en San Miguel) y tintos de uvas mediterráneas adaptadas (Syrah, Tempranillo). La región tiene una asociación de productores y obtuvo reconocimiento como Indicación Geográfica “Vinos de Guanajuato”. Cada año se celebra la Vendimia en Dolores Hidalgo, combinando el legado histórico (Cuna de la Independencia) con el resurgir del vino guanajuatense.

H

• • • Hollejo: La piel o cáscara de la uva. Los hollejos de uvas tintas contienen la mayor parte de los taninos y pigmentos (antocianos) que dan color al vino tinto. Durante la maceración, el mosto está en contacto con los hollejos para extraer color y sabor. En blancos, por lo general, el hollejo se separa rápido para evitar extracción de compuestos amargos. El hollejo también aporta nutrientes a la fermentación. Tras prensar, los hollejos junto con semillas y restos conforman el orujo, que a veces se destila (por ejemplo, en Italia hacen grappa; en México no es muy común destilar orujos, aunque podría hacerse aguardiente de orujo).
  • • Horizontal (cata horizontal): Degustación comparativa de diferentes vinos de la misma añada y tipo, pero distinta procedencia o bodega. Por ejemplo, una cata horizontal de tintos mexicanos 2019 podría incluir un Cabernet de Baja California, un Syrah de Coahuila y un Tempranillo de Querétaro, todos del mismo año, para apreciar diferencias de estilo regional. Esto contrasta con cata vertical (misma bodega, distintas añadas).
  • Híbrido: En viticultura, una vid híbrida es el cruce de dos especies distintas (p. ej., Vitis vinifera × Vitis labrusca). Históricamente, tras la filoxera se crearon híbridos buscando resistencia (ej: Jacquez, Isabella). En México, la vinicultura actual se basa casi exclusivamente en Vitis vinifera pura, no en híbridos, ya que se busca calidad enológica clásica. Sin embargo, existen uvas de mesa híbridas o americanas cultivadas (no para vino fino).

I

• • • Inoxidable, acero: Material predominante en la vinificación moderna. Los tanques de acero inoxidable se usan para fermentar y almacenar vino manteniendo higiene y control de temperatura. Cuando se dice “fermentado en acero inoxidable” significa que el vino no tuvo contacto con madera, resultando generalmente en un perfil más puro de fruta. En México, prácticamente todas las bodegas utilizan tanques de acero para la fermentación primaria, especialmente en blancos y tintos jóvenes, por su facilidad de limpieza y control térmico (evita sobrecalentamiento del mosto en fermentación).
  • • Jarra (andar jarra): Modismo coloquial mexicano que significa estar borracho o entonado por el alcohol. Andar bien jarra equivale a andar ebrio. Posiblemente proviene de la imagen de alguien que ha vaciado varias jarras de bebida. Ejemplo: “Los vendimiadores andaban jarra después de probar todos los vinos al final de la cosecha”. Es término popular, similar a andar pedo.
  • Jerez: Vino fortificado estilo Sherry originario de España. Si bien no se elabora jerez en México (por ser denominación de origen exclusiva del sur de España), el término jerez se usa en recetarios clásicos mexicanos para referirse a vinos fortificados dulces que a veces se empleaban en cocina o repostería. También hubo costumbre de llamar “jerez” a ciertos vinos dulces nacionales de uva Moscatel o Misión elaborados de forma similar (aunque legalmente no puedan llamarse así). En la actualidad, se importan jereces españoles, y algunas bodegas mexicanas experimentan con vinos generosos inspirados en jerez (oxidativos, con flor de levadura) en pequeña escala experimental.

J

• • Joven: Vino destinado a consumirse pronto, que no pasó crianza prolongada en barrica. Suelen ser del último año o de hace uno o dos años, con perfil fresco, frutal y fácil de beber. En México, muchos tintos y rosados se comercializan como jóvenes (sin añejamiento en madera), resaltando la expresión pura de la uva y del terruño. También en la etiqueta a veces ponen “vino joven” para distinguirlo de líneas con barrica. Un ejemplo es un Tempranillo joven de Baja California 2022, embotellado pocos meses tras la fermentación para conservar su carácter afrutado.

(Nota: La letra K no contiene términos vinícolas relevantes en el contexto mexicano.)

L

• • • Levadura: Microorganismo (hongo unicelular) responsable de la fermentación alcohólica. Las levaduras más usadas pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Pueden ser levaduras silvestres (presentes naturalmente en la piel de la uva y en la bodega, iniciando fermentación espontánea) o levaduras seleccionadas (inóculos comerciales que el enólogo añade para controlar el proceso). En México, algunas bodegas artesanales prefieren fermentación con levadura indígena del viñedo para expresar el terroir, mientras bodegas industriales usan cepas seleccionadas para asegurar resultados consistentes (por ejemplo, levaduras resistentes a altas temperaturas de verano).
  • • Lías: Sedimentos de la fermentación compuestos principalmente por células muertas de levaduras y materia sólida fina. En ciertos vinos se practica la crianza sobre lías, es decir, mantener el vino en contacto con sus lías finas después de fermentado, removiéndolas periódicamente (bâtonnage), para aportar textura cremosa y complejidad (notas a pan, nuez). Algunos blancos mexicanos (un Chardonnay premium, un Chenin) se benefician de esta técnica. Finalmente, antes de embotellar, el vino se trasiega para separar las lías gruesas y evitar turbidez o sabores indeseados.
  • • Listán Prieto: Variedad de uva tinta española que fue introducida a México en la época virreinal. Es conocida históricamente en el país como uva Misión. Estudios de ADN confirmaron que la uva misión es genéticamente la Listán Prieto . Produjo los primeros vinos novohispanos y de misa. Actualmente, la Listán Prieto/Misión ha caído en desuso para vinos finos, pero subsiste en viñedos antiguos (por ejemplo en Baja California Sur o Coahuila) y se usa aún para algunos vinos dulces tradicionales o destilados artesanales.
  • • Maceración: Tiempo en que el mosto de uva permanece en contacto con los sólidos (hollejos, semillas, y en ocasiones raspones) para extraer color, taninos y sabor. En tintos mexicanos, la maceración suele durar de 5 a 15 días (pudiendo prolongarse para vinos de alta extracción). La maceración ocurre típicamente durante la fermentación; si se hace antes en frío se llama maceración prefermentativa o maceración en frío, útil para extraer aroma sin fermentar. Para vinos rosados, la maceración es muy breve (horas) para obtener solo un tenue color rosa.
  • • Maceración carbónica: Técnica de fermentación empleada principalmente con uva entera no estrujada en un ambiente saturado de CO₂. Las bayas inician fermentación intracelular, generando vinos muy frutales, suaves en tanino y de color vivo. Es famosa en el Beaujolais francés; en México no es práctica común a gran escala, pero algunas bodegas experimentan con lotes usando maceración carbónica para producir tintos ligeros de consumo temprano (por ejemplo, alguna Garnacha maceración carbónica para lanzar en fiestas de vendimia como vino joven novedoso).
  • • Malbec: Cepa tinta emblemática de Argentina pero originaria de Francia (Cahors). En México ha habido introducción de Malbec en regiones como Baja California, Querétaro y San Luis Potosí. Aunque no es de las más difundidas, los Malbec mexicanos pueden ser interesantes: de medio cuerpo, taninos amables y notas de ciruela y violeta. Dado el calor, suelen resultar más robustos que los argentinos, con mayor grado alcohólico. Algunas etiquetas de ensamblajes tintos en México incluyen Malbec para sumar suavidad y color.
  • • Merlot: Uva tinta de origen francés ampliamente plantada en viñedos mexicanos, valorada por sus taninos más dóciles y su perfil de fruta roja madura (cereza, ciruela) con notas terrosas. El Merlot se da bien en climas moderadamente cálidos; en Baja California se utiliza mucho en mezclas con Cabernet Sauvignon para “suavizar” el corte. También existen Merlots varietales mexicanos, generalmente de cuerpo medio, textura tersa y aptos para unos pocos años de guarda. Es una cepa popular entre consumidores que buscan un tinto menos robusto que el Cabernet.
  • • Misión (uva misión): Variedad tinta histórica en México, traída por misioneros españoles en el siglo XVI. Fue la primera vid europea plantada en territorio mexicano y americano. Servía para elaborar vino de misa, de mesa y destilados en la Nueva España . La uva Misión produce vinos ligeros, de poco color y acidez baja, con los que se hacían vinos dulces fortificados como el Angélica. Con el tiempo, esta cepa fue reemplazada por variedades más finas; hoy sobrevive en algunos viñedos antiguos (p. ej. en Sonora y BC Sur) y es de interés histórico. Estudios genéticos revelaron que la Misión es la misma uva Listán Prieto de Canarias .
  • Mosto: Jugo de uva resultante del estrujado o prensado, previo a fermentar. Es básicamente el zumo dulce de la fruta, rico en azúcares que las levaduras convertirán en alcohol. Se habla de mosto yema para el jugo flor (el de mejor calidad, obtenido sin presiones fuertes) y mosto prensa para el extraído por prensado más intenso. En bodegas mexicanas, el mosto suele sulfurarse levemente tras la extracción para evitar oxidación prematura antes de iniciar la fermentación. Ejemplo: “El mosto de Chenin Blanc tenía 22°Brix, ideal para fermentar un vino seco de ~12.5% alcohol”.

N

• • • Nebbiolo: Uva tinta originaria de Piamonte, Italia (célebre por Barolo y Barbaresco) que sorpresivamente ha encontrado un hogar en México. En el Valle de Guadalupe (Baja California) se cultiva un clon de Nebbiolo adaptado localmente, con el cual se están haciendo excelentes vinos. El Nebbiolo mexicano suele ser potente, de color profundo, taninos firmes y con notas a frutas negras, rosas secas y especias, mostrando buena capacidad de guarda. México cuenta con unas 2700 hectáreas de Nebbiolo plantadas , convirtiéndose en uno de los pocos países fuera de Italia donde esta cepa es significativa. Es común encontrar Nebbiolo como varietal estrella en portafolios de bodegas bajacalifornianas, diferenciándose del estilo italiano pero con gran personalidad local.
  • • Notas de cata: Observaciones descriptivas que el catador o sommelier registra al degustar un vino. Incluyen impresiones sobre vista (color, brillo, densidad), nariz (aromas: intensidad, calidad, descriptores específicos como frutas, flores, madera, minerales) y boca (sabores, textura, balance, persistencia). En México, las notas de cata suelen presentarse en concursos o reseñas en revistas especializadas; por ejemplo: “Color rubí intenso con ribete violeta; en nariz notas de mora, vainilla y chocolate; en boca de cuerpo medio, taninos pulidos y retrogusto a café”. Estas notas sirven para comunicar las cualidades y estilo del vino al público.
  • Nuevo Mundo: Término que agrupa a los países productores de vino fuera de la tradición europea (Viejo Mundo). México, al igual que Chile, Argentina, EE.UU., Australia, se considera productor del Nuevo Mundo. Esto implica un enfoque generalmente menos sujeto a reglas históricas de denominación, con más experimentación en varietales y estilos. Los vinos del Nuevo Mundo suelen destacar la variedad de uva en la etiqueta y tienden a ser más frutales y de cuerpo pleno debido a climas más soleados. México, como parte del Nuevo Mundo vinícola, combina técnicas modernas con herencia de vinificación de la época colonial.

O

• • • Oxidación: Reacción química del vino al contacto con el oxígeno. Una oxidación controlada (como la que ocurre lentamente a través de la barrica o en botella con los años) puede desarrollar complejidad. Pero la oxidación excesiva es un defecto: el vino pierde fruta, se torna amarronado en color y aparecen aromas ajerezados o avinados. Un vino oxidado o maderizado huele a manzana cocida, nuez rancia, y su color se vuelve teja opaco incluso si era joven. En las bodegas mexicanas se protegen los vinos de oxidación indeseada mediante sulfuroso, evitando aireación excesiva y llenando bien los tanques. Ejemplo: “El blanco quedó oxidado por una falla en el tapón que permitió la entrada de aire”.
  • Orujo: Residuo sólido de la uva tras extraer el mosto: incluye hollejos, semillas y restos del raspón. En otras latitudes se destila para obtener aguardiente (en España orujo, en Italia grappa). En México, el orujo tradicionalmente se usaba poco, aunque algunas destilerías artesanales podrían aprovecharlo. Otra forma de reutilizarlo es como abono en el viñedo o para extraer tartratos. Ejemplo: “Después de la prensa quedó orujo que mandaremos a compostar para el viñedo”. Cabe mencionar que orujo también puede referir coloquialmente al aguardiente mismo (ej. “un shot de orujo” = de destilado de orujo).

P

• • • Parras (de la Fuente): Pueblo vitivinícola histórico en Coahuila, oasis rodeado de desierto. Parras significa literalmente viñas o parras (plantas de vid), y el lugar hace honor a su nombre: fue fundado en 1598 y allí se estableció la primera vinícola de América (Casa Madero) . Hoy Parras es un Pueblo Mágico famoso por sus viñedos antiguos, bodegas tradicionales y nuevos proyectos boutique. Enófilos acuden a Parras por sus vinos tintos con uvas de altura, el museo del vino y sus festivales de la vendimia. En la jerga local, a la región también se le llama simplemente “Valle de Parras”.
  • • Pequeñas producciones (garaje): Se refiere a vinos elaborados en volúmenes muy limitados, a menudo de manera artesanal. En México se habla de vinos de autor o de garaje para aquellos proyectos donde un enólogo (o hobbyista) produce pocas barricas, a veces literalmente en su cochera, con métodos cuidados y experimentales. Suelen ser vinos de nicho, difíciles de conseguir, pero buscados por conocedores. Esta filosofía ha dado renombre a etiquetas artesanales de Baja California y Querétaro donde lo pequeño es sinónimo de calidad y personalidad.
  • • Pedo (ponerse pedo): Vulgarismo coloquial para emborracharse. Estar pedo = estar borracho; ponerse pedo = llegar al estado de embriaguez. Es de uso común en México en contextos informales. Ejemplo: “En la visita a la vinícola nos dieron tantas copas que acabamos bien pedos”. Dado su tono coloquial fuerte, no aparece en contextos profesionales, pero forma parte del habla cotidiana entre amigos. (Relacionado: peda, que significa borrachera o fiesta con mucho alcohol: “armar una peda”).
  • • Pinot Noir: Uva tinta noble de origen borgoñón, difícil de cultivar por su sensibilidad. En México se planta en reducidas áreas con climas más frescos: valles costeros de Baja California con influencia marina (por ejemplo, parte alta del Valle de Guadalupe o Valle de San Vicente), o zonas altas del centro. Los Pinot Noir mexicanos tienden a ser más robustos y maduros que los europeos, con notas a cereza negra, frambuesa confitada y un toque ahumado si pasa por barrica. Aunque minoritaria en hectáreas, varias bodegas han intentado Pinot Noir para diversificar su portafolio de tintos ligeros o para usar en espumosos junto con Chardonnay.
  • • Pisado de uva: Método tradicional de pisar las uvas con los pies para extraer el mosto. Era común históricamente en muchos lugares del mundo, incluyendo las misiones en Baja California y la Nueva España. Actualmente casi toda la uva se prensa mecánicamente, pero durante las fiestas de la vendimia algunas bodegas mexicanas hacen demostraciones de pisado tradicional como atractivo turístico. Ejemplo: “Los visitantes participaron en el pisado de uvas al estilo antiguo, dentro de un lagar de piedra”. El pisado manual evita triturar semillas (que aportan amargor) y se asocia a elaboraciones artesanales.
  • • Pistear: Verbo de la jerga mexicana que significa beber alcohol (tomar tragos) de manera informal. Es muy coloquial y ampliamente usado, especialmente en el norte del país. Ejemplo: “El enólogo y su equipo se juntaron a pistear unas copas de vino al terminar la vendimia”. Equivale a chupar en México o echar trago. Aunque pistear no es específico de vino (aplica a cualquier bebida alcohólica), puede usarse en contextos vinícolas coloquiales.
  • • Prieto (listán prieto): Véase Listán Prieto (uva misión). También, prieto en español significa oscuro; a veces se usa para describir coloquialmente un vino tinto muy oscuro: “un vino prieto”.
  • • Reserva: Término tradicionalmente usado para vinos con crianza destacada. En España tiene definición legal (mínimos de barrica y botella); en México no, pero las bodegas lo emplean en nombres de etiqueta para indicar calidad superior o más tiempo de añejamiento (ej. Reserva Especial, Gran Reserva). Un Gran Reserva mexicano usualmente implica selección de las mejores barricas de una añada excepcional, con muchos meses en roble y botella. Aunque no regulado, el consumidor asume que un “reserva” tendrá más complejidad y potencial de guarda que la versión joven.
  • • Retrogusto (postgusto): Sabores y sensaciones que permanecen en boca después de tragar o escupir el vino. Un vino de larga persistencia deja un retrogusto prolongado y agradable (p. ej. notas ahumadas o frutales que duran decenas de segundos). Si el sabor desaparece rápido, se dice que el vino es corto. En catas, se evalúa la calidad del retrogusto: en muchos tintos mexicanos bien logrados, el postgusto puede incluir chocolate, café o fruta pasa persistente varios segundos. Un buen retrogusto suele asociarse a calidad, mostrando que el vino tiene concentración y equilibrio.
  • • Roble: Madera por excelencia usada en barricas para envejecer vino . Hay dos especies principales: roble francés (Quercus sessiliflora o robur, de bosques como Limousin o Allier) y roble americano (Quercus alba, de EE.UU.). Cada uno aporta matices distintos: el francés suele dar notas sutiles a especias, cedro, y taninos más finos; el americano aporta coco, vainilla y taninos más intensos. En México se emplean ambos tipos según el estilo buscado. Estar en roble significa que el vino fue criado en barrica; sabor a roble denota las notas amaderadas en el vino. Cabe mencionar que hay roble húngaro u otros orígenes también en uso.
  • Rosado: Vino de color rosa, elaborado a partir de uvas tintas mediante breve maceración (para extraer solo algo de color) o por mezcla controlada de tinto y blanco (método menos común pero permitido fuera de la Champagne francesa). En México, los rosados se han vuelto populares en climas cálidos por ser refrescantes. Su estilo varía: desde secos y ligeros con notas de fresa (ej. un Grenache rosado del Valle de Guadalupe) hasta semidulces estilo “White Zinfandel”. Se sirven fríos y maridan bien con comida picante o días calurosos.

Q

• • Querétaro: Estado del centro de México consolidado como región vitivinícola, especialmente en el municipio de Ezequiel Montes y alrededores. Es conocido por su producción de vinos espumosos de calidad mediante método tradicional, gracias a la casa Freixenet (ahora llamada Finca Sala Vivé by Freixenet), establecida desde los 1970s que aprovechó el clima fresco de altitud. Además de espumosos (con uvas clásicas como Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay), Querétaro produce tintos ligeros y blancos frescos (Sauvignon Blanc, Moscato Giallo, etc.). La región es semiárida con suelos calcáreos, y su altitud (~1800 m) propicia noches frías que conservan acidez. Querétaro ha detonado el enoturismo con rutas que integran queserías y viñedos, y festivales donde la vendimia se celebra con pisado de uvas y conciertos. El término “vino queretano” se asocia a vinos espumosos y blancos bien logrados en México.

R

• • • Reservado (vino reservado): En algunas etiquetas mexicanas (influencia chilena) aparece Reservado para designar una línea de vino joven afrutado, normalmente básica. Paradójicamente, reservado no implica crianza, a diferencia de reserva. Es más un nombre comercial. Los consumidores a veces se confunden esperando que Vino Tinto Reservado sea especial, pero suele ser el de entrada de gama.
  • • Ruby Cabernet: Cruce varietal tinto (entre Cabernet Sauvignon y Carignan) desarrollado en California para climas cálidos. Se cultiva en ciertas regiones cálidas de México desde mediados del siglo XX, sobre todo para vinos de mesa económicos o mezclas. El Ruby Cabernet resiste altas temperaturas y sequía, dando tintos de color intenso pero relativamente neutros en aroma. Se utilizó bastante en Aguascalientes y Zacatecas cuando se proveían uvas para producción de vino comercial masivo y brandy. Hoy día su presencia ha disminuido en favor de variedades más reconocidas, pero aún puede encontrarse en viñedos antiguos o en vinos sencillos nacionales.
  • Ruta del Vino: Circuito turístico que agrupa viñedos, bodegas, restaurantes y otros atractivos ligados al vino en una región. La Ruta del Vino más famosa en México es la de Baja California, donde la carretera del vino conecta Ensenada con el Valle de Guadalupe y otros valles con decenas de paradas vinícolas. También se han establecido rutas del vino en Querétaro (que integran queserías), en Coahuila (Ruta Vinos & Dinos, que combina bodegas con hallazgos paleontológicos) y en Guanajuato. Estas rutas facilitan la visita organizada y promoción conjunta de las casas vinícolas, ofreciendo al enoturista una experiencia completa de degustación, gastronomía local y paisajes de viñedos.

S

• • • Sangría: Bebida refrescante a base de vino tinto mezclado con refresco o jugo de frutas, azúcar y trozos de fruta picada, servida con hielo. Aunque originaria de España, la sangría es popular en México en reuniones informales y restaurantes, especialmente en climas cálidos y eventos veraniegos. Se suele preparar con vinos tintos jóvenes económicos, añadiendo cítricos (naranja, limón), manzana, y a veces un chorrito de brandy o licor. Ejemplo: “Para la carne asada preparamos una sangría con un vino de mesa de la casa y quedó buenísima”. Existe también sangría preparada embotellada que se vende comercialmente como bebida lista.
  • • Sarmiento: Término de viñedo que designa los tallos leñosos de la vid, especialmente los del año anterior que quedan tras la poda de invierno. Un sarmiento es básicamente la vara seca de vid podada. En algunas regiones de México, los sarmientos secos se usan para iniciar fogatas o asar carnes, aportando aroma (como en Parras, Coahuila, donde es típico asar cabrito con sarmientos de vid). En viticultura, se analiza el grosor y longitud de sarmientos para evaluar vigor de la cepa y ajustar poda. Ejemplo de campo: “Deja unos dos sarmientos por planta para la próxima cosecha y corta el resto en la poda”.
  • • Seco: En el contexto de sabor del vino, significa que carece de dulzor apreciable; técnicamente con azúcar residual baja (menos de ~5 g/L). La mayoría de los vinos de mesa son secos. En México, si un vino es seco se notará en la etiqueta o descripción (en oposición a semiseco o dulce). Seco también se usa en cata: “vino blanco, seco, de acidez fresca”. Como jerga, seco en algunos lugares puede significar acabado: “Nos terminamos la botella, ya se quedó seco el decanter” (vacío).
  • • Sommelier/Sumiller: Profesional especializado en el servicio del vino y bebidas, usualmente trabajando en restaurantes u hoteles. Sommelier (voz francesa) y sumiller (española) son sinónimos; en México se emplea más sommelier . Sus funciones incluyen diseñar la carta de vinos, recomendar maridajes a los comensales, servir correctamente el vino (presentación, descorche, decantación) y a veces la capacitación del personal enológico. Un sommelier certificado tiene amplio conocimiento de regiones vinícolas, uvas, añadas, así como de destilados y puros. La Asociación Mexicana de Sommeliers realiza concursos para elegir al mejor sommelier nacional. Ejemplo: “El sommelier sugirió un Chenin de Parras para acompañar el mole y explicó por qué funcionaba el maridaje”.
  • • Syrah / Shiraz: Uva tinta de origen francés (Ródano) conocida por dar vinos potentes, especiados, con notas a mora y pimienta. En México se cultiva con éxito en lugares cálidos de Baja California, Sonora y Coahuila. Los Syrah mexicanos suelen ser intensos en color, con taninos marcados pero más suaves que Cabernet, y con aromas que pueden incluir pimienta negra, aceituna y chocolate, especialmente tras crianza. Algunas bodegas etiquetan sus vinos como Shiraz (nombre usado en Australia) para indicar quizás un estilo más internacional o simplemente por preferencia nomenclatural. Se usa tanto en monovarietales como en coupages con Cabernet, aportando notas especiadas.
  • • San Luis Potosí: Estado del centro-norte con presencia vinícola emergente. Aunque de tradición limitada, en la última década viñedos en el altiplano potosino han empezado a producir vinos, destacando proyectos en el Valle de Moctezuma y cercanías de la capital potosina. El clima es semiárido y de alta altitud (~1800 m), parecido al de Zacatecas, lo que permite maduración lenta de uvas tintas (como Cabernet, Syrah) con buena acidez. Bodegas como Cava Quintanilla y Pozo de Luna han ganado atención nacional por la calidad de sus vinos, incluyendo tintos estructurados y algún blanco Chardonnay y Sauvignon Blanc bien logrado. San Luis Potosí está poniendo su nombre en el mapa vinícola mexicano con producción aún pequeña pero creciente.
  • Sonora: Estado del noroeste con clima desértico extremo, no es tradicionalmente vinícola salvo casos específicos. Históricamente, misioneros jesuitas plantaron viñas en Sonora en el siglo XVIII (Padre Kino llevó uvas a la Pimería Alta, hoy sur de Arizona y norte de Sonora), principalmente para vino de misa. En épocas modernas, Sonora se dedicó más a uva de mesa y pasa, y para destilados como el brandy. Sin embargo, existen algunos viñedos en áreas altas o valles más benignos (p. ej. alrededor de Hermosillo y Caborca) produciendo vinos tintos robustos y algunos blancos dulces. La casa Domecq tuvo viñas en Sonora para destilar brandy. Hoy día hay bodegas boutique rescatando la vinicultura sonorense a pequeña escala, adaptando variedades resistentes al calor.

T

• • • Tanino: Compuesto polifenólico presente en las partes sólidas de la uva (hollejo, semillas, raspones) y en la madera de roble. Los taninos dan estructura y astringencia al vino tinto. Un vino tánico se reconoce por la sensación de sequedad en la boca (ver astringencia). Con la crianza, los taninos se polimerizan y se vuelven más sedosos. Las uvas cabernet sauvignon, nebbiolo o syrah suelen ser muy ricas en taninos, mientras un Pinot Noir tiene taninos mucho más sutiles. Los enólogos mexicanos controlan la extracción tánica mediante la duración de maceración y técnicas como remontados o délestage. Equilibrar taninos (ni muy rudos ni inexistentes) es clave para un buen vino de guarda.
  • • Tapa rosca (screw cap): Tipo de cierre alternativo al corcho, hecho de metal roscado. Aunque tradicionalmente los vinos usaban corcho natural, la tapa roscada ha ganado popularidad global por su practicidad y porque evita el defecto de acorchado (contaminación por TCA del corcho). En México, varios vinos jóvenes de consumo rápido, e incluso algunos de calidad media, emplean tapa rosca. Los puristas a veces la ven como menos “elegante”, pero en términos de conservación es eficaz para preservar aromas frescos. Ejemplo: “Este rosado trae tapa rosca, lo que indica que está pensado para beberse joven sin complicaciones”.
  • • Terroir (Terruño): Concepto que engloba el conjunto de factores naturales de un viñedo —suelo, clima, altitud, orientación, biodiversidad local— y cómo se expresan en el vino. Se suele usar terroir (voz francesa) o terruño en español. En México, con su diversidad geográfica, el terroir varía enormemente: por ejemplo, el terruño del Valle de Guadalupe (mediterráneo costero, suelo granítico arenoso) produce vinos diferentes al terruño de Querétaro (semiárido continental, suelo calcáreo) o al de Parras (oasis en desierto con agua de manantial). Los enólogos buscan resaltar el terruño en vinos de parcela única o de características singulares. Ejemplo: “Este Syrah expresa muy bien el terruño de San Vicente: se nota la mineralidad de sus suelos”.
  • • Tempranillo: Uva tinta originaria de España (Rioja) cuyo nombre alude a que madura temprano. En México se cultiva con éxito en valles de clima continental o semiárido (Zacatecas, Querétaro, Baja California). Los vinos Tempranillo mexicanos suelen tener buen color rubí, taninos moderados y notas a frutos rojos, con toques de vainilla y tabaco si pasan por barrica. Dado que es una variedad versátil, se la encuentra tanto en monovarietales (por ejemplo, un Tempranillo Reserva de Querétaro) como en mezclas con Cabernet o Syrah. Por la afinidad cultural con España, muchas bodegas mexicanas incorporaron Tempranillo desde hace décadas, considerándola casi “autóctona” del país.
  • • Tinto: Vino elaborado con uvas tintas, fermentado con los hollejos para extraer color. Coloquialmente, “vino tinto” en México es simplemente vino rojo (se usa tinto en lugar de rojo, a diferencia de algunos países sudamericanos donde dicen vino rojo). Ir por unos tintos significa beber vino tinto. También puede referir a la categoría general (en una carta: Tintos, Blancos, Rosados, Espumosos). México produce mayoritariamente vino tinto, dado el gusto del mercado y la adaptación de variedades tintas al clima cálido.
  • • Trasiego: Traspaso de un vino de un recipiente a otro, separándolo de sus sedimentos. Durante la crianza, es común realizar varios trasiegos: por ejemplo, mover el vino de una barrica a otra limpia para decantar las lías depositadas o para airearlo ligeramente. En bodega se utiliza una bomba y mangueras para trasegar de tanque a barrica, o de barrica a barrica. El trasiego mantiene la limpieza del vino y evita reducciones indeseadas, pero si se hace en exceso puede oxidar el vino o “estresarlo”. Ejemplo técnico: “Después de la fermentación maloláctica, se realizó un trasiego del vino a otra barrica, eliminando los sedimentos”.
  • Txakoli: Vino blanco ligero ligeramente espumoso típico del País Vasco, España. No es propio de México, pero se menciona porque en años recientes algunos productores mexicanos han experimentado con estilos similares (blancos jóvenes muy frescos, algo pétillant). No obstante, el término txakoli no se usa formalmente en vinos mexicanos; si acaso, se ofrecen importados en vinotecas especializadas.

U

• • • Uva: Fruto de la vid, materia prima del vino. En México se cultivan mayormente uvas Vitis vinifera (especie europea clásica del vino). También existen uvas de mesa (Flame, Red Globe, etc.) que no son adecuadas para buen vino por su baja acidez y aromas simples. Al hablar de uva enológico, suele implicar variedades viníferas: “Esta bodega solo vinifica uvas tintas como Cabernet, Merlot y Syrah”. Partes de la uva: hollejo (piel), pulpa (contiene el jugo y azúcar), pepitas (semillas con taninos amargos). La calidad de la uva (madurez, sanidad, concentración) define en gran medida la calidad final del vino; de ahí el énfasis en viticultura cuidadosa en los viñedos mexicanos modernos.
  • Umami: Uno de los cinco sabores básicos, descrito como sabroso o glutamato, asociado a proteínas. En vinos, el umami no es muy prominente (se percibe más en alimentos), pero ciertos vinos con crianza en lías o con levaduras autolizadas (espumosos) pueden dar una ligera sensación umami, similar a caldo o seta. En maridaje, se considera cómo el umami de un plato (ej. quesos curados, champiñones) interactúa con el vino. Aunque no es término muy usado en catas cotidianas, algunos sommeliers lo mencionan al describir vinos complejos con notas difíciles de clasificar en dulce/ácido/amargo.

V

• • • Vendimia: Cosecha de la uva y, por extensión, época en que ésta se realiza. La vendimia en México varía según región: puede iniciar en julio (Sonora), agosto (Baja California, Parras) o septiembre (Querétaro, Guanajuato). Es un momento crucial en la viticultura, muchas veces celebrado con eventos llamados Fiestas de la Vendimia, donde se bendicen las uvas, hay pisado tradicional y festejos. Tras la vendimia, comienza la elaboración en bodega. Vendimiador es la persona que cosecha uvas (jornalero de viña). También se habla de vendimia manual (a mano, con tijeras, seleccionando racimos) vs. vendimia mecánica (con máquina vendimiadora, poco usada en México debido a la escala relativamente pequeña y búsqueda de calidad manual).
  • • Vino: Bebida alcohólica obtenida de la fermentación del mosto de uva. En México, hablar de vino generalmente refiere al vino de uva (a diferencia de otros “vinos” como el de arroz o de frutas distintas). Clasificaciones básicas de vino: tinto, blanco, rosado, espumoso, fortificado (generoso). México produce principalmente vinos secos tranquilos (no espumosos) de uva vinífera. Si no se agrega adjetivo, vino suele implicar vino de mesa (para acompañar comida). El consumo per cápita de vino en México ha ido en aumento en la última década, aunque sigue siendo bajo comparado con países productores tradicionales. Frase hecha: “El vino es cultura líquida”.
  • • Vino de mesa: Término que denota el vino común destinado a acompañar la comida, sin carácter espumoso ni fortificado. También se utiliza para clasificar vinos de calidad estándar, sin denominaciones especiales. Por ejemplo, legalmente en México (y muchos países) se habla de “Vino de mesa” para cualquier vino no espumoso con cierto grado alcohólico, diferenciándolo de bebidas como cerveza o licores. En un restaurante, la carta de vinos de mesa son los tintos, blancos y rosados tranquilos. Ejemplo: “Sirvieron un vino de mesa de la casa durante la comida, sencillo pero agradable”.
  • • Vino fortificado (generoso): Vino al que se le añade un destilado (aguardiente de uva) para elevar su graduación alcohólica y muchas veces conservar azúcares residuales. Ejemplos: Oporto, Jerez, Madeira. En México, la producción de vinos fortificados es limitada pero existen algunos productos locales inspirados en estos estilos: p. ej. el Oporto mexicano elaborado en Casa Madero llamado Port (estilo oporto dulce tinto), o el tradicional vino Moscatel de productores artesanales en Parras con adición de brandy. Estos vinos suelen servirse como aperitivo o digestivo en pequeñas copas.
  • • Vino espumoso: (Véase Espumoso en letra E).
  • • Vino naranja: Vino elaborado con uvas blancas pero fermentado con los hollejos (como si fuera tinto), adquiriendo un color ámbar o naranja y características especiales (más tanino, aromas complejos). Es una tendencia mundial de vinos naturales. En México apenas comienza a explorarse: algunas vinícolas boutique han lanzado pequeños lotes de vino naranja usando variedades como Moscatel o Chardonnay con maceración prolongada. Por su perfil muy particular (oxidativo, a veces turbios), son nicho para enófilos curiosos.
  • • Vitis vinifera: Especie de vid europea de la cual provienen prácticamente todas las variedades de uva de vino de calidad (Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay, etc.). Cuando se habla de vid en contexto enológico, se sobreentiende Vitis vinifera. Hay otras especies de vid (V. labrusca, V. riparia, etc.), nativas de América, pero sus uvas tienen sabores “foxi” o menos refinados; algunas se comen como fruta o se usan para jugos, pero raramente para vinos finos. En México, la viticultura profesional se centra en vinifera, injertada sobre patrones resistentes. La ampelografía (estudio de la vid) cataloga cientos de cepas viníferas cultivadas en el país.
  • • Viticultura: El arte y ciencia del cultivo de la vid. Incluye la selección del terreno, elección de portainjertos y cepas, manejo del viñedo (poda, riego, control de plagas, manejo de dosel vegetativo), hasta la vendimia. La viticultura en México enfrenta retos particulares: escasez de agua en zonas áridas (lo que requiere riego por goteo eficiente), sol intenso (necesidad a veces de malla sombra o proteger contra quemaduras de sol en racimos), y suelos pobres que pueden dar excelente calidad si se manejan bien. Un viticultor mexicano debe decidir cuándo cosechar en función de la madurez de azúcares vs. la acidez, ya que el calor sube el azúcar rápido pero puede bajar la acidez si se deja de más. La viticultura de precisión moderna emplea tecnología (sensores de suelo, imágenes satelitales) para optimizar la calidad de la uva en cada parcela.
  • Viñedo: Terreno plantado de vides. En México, muchos viñedos están a altitudes variables (desde nivel del mar en Ensenada hasta 2000 m en Altiplano), lo que influye en el carácter de la uva. Un viñedo puede ser propio de una bodega o de un viticultor que vende uva a terceros. Zonas vinícolas destacadas albergan numerosos viñedos: p. ej. el Valle de Santo Tomás tiene viñedos de la bodega Santo Tomás, mientras el Valle de San Vicente combina viñedos de productores grandes y pequeños. En las visitas enoturísticas es común recorrer los viñedos, ver las espalderas (sistemas de conducción) y entender las particularidades de ese cultivo (tipo de suelo, variedades plantadas, año de plantación).

Y

• • Yema: En viticultura, yema es el brote embrionario en la vid que dará origen a un nuevo pámpano (y eventualmente racimos). Durante la poda de invierno, se deja un cierto número de yemas por sarmiento, determinando la carga productiva para la siguiente cosecha. La yema algodonosa es cuando recién hincha y muestra un aspecto algodonoso a inicios de primavera. También existe el término mosto yema (ya mencionado en M: el primer jugo libre de la uva). Pero en contexto de campo, contar yemas es vital: “Se podó corto, dejando 2 yemas por vara para equilibrar la producción”.

Z

• • • Zacatecas: Estado del centro-norte con tradición vitícola vinculada antiguamente a la producción de aguardiente y uva de mesa. En las décadas de 1970-80, Zacatecas tuvo extensos viñedos industriales (por ejemplo para brandy y vinos básicos de Casa Domecq en la región de Ojocaliente). Tras una época de declive, recientemente vive un resurgimiento con nuevos proyectos vinícolas, sobre todo en el municipio de Valparaíso y zonas aledañas a Aguascalientes. El clima es semiárido de altura (similar al de Aguascalientes y San Luis Potosí), con noches frías que benefician la acumulación de acidez. Se cultivan varietales como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y algunos experimentos con uvas españolas (Garnacha, Tempranillo). Zacatecas busca consolidar su identidad vinícola organizando festivales de vendimia en municipios como Teúl de González Ortega (Pueblo Mágico con viñedos) y promoviendo la Ruta del Vino junto con Aguascalientes.
  • Zinfandel: Variedad tinta muy cultivada en California, genéticamente equivalente a la uva croata Crljenak Kaštelanski y al Primitivo italiano. En México se introdujo en Baja California desde mediados del siglo XX. Zinfandel aquí produce vinos opulentos, de alto grado alcohólico, con notas a mermelada de frutos rojos, pimienta y a veces un toque herbal. Ha sido utilizada tanto para vinos tintos potentes como para rosados semidulces estilo White Zinfandel (orientados al mercado estadounidense). Algunas bodegas bajacalifornianas la embotellan como varietal o la incluyen en mezclas para aportar fruta y calidez. Aunque no es de las uvas más finas, bien manejada puede dar vinos agradables y amigables al paladar, por lo que mantiene su lugar en el mosaico de cepas mexicanas.

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Curiosidades

¿Qué términos vinícolas son únicos del sector del vino en México?
Algunos términos distintivos son «vino Angélica», «uva Misión», «viñedo en pie franco» o «vino de garrafón». También se usan expresiones locales como «andar jarra», «estar crudo» o «pistear vino».

¿Qué significa uva Misión y por qué es importante en el vino mexicano?
La uva Misión es la primera vid traída a América por los misioneros españoles. Fue base de los primeros vinos novohispanos y aún hoy se usa en vinos dulces tradicionales como el Angélica.

¿Cuáles son los modismos más usados por enólogos y viticultores en México?
Entre los más comunes están «estar pedo» (borracho), «andar jarra» (entonado), «pistear» (beber vino o alcohol) y «vino de garrafón» (vino barato o de mala calidad).

¿Qué es el vino Angélica y cuál es su historia en México?
El vino Angélica es un vino dulce fortificado elaborado desde época colonial con uva Misión. Era el vino de misa y también de consumo popular en misiones y haciendas.

¿Qué variedades de uva se cultivan más en los viñedos de México?
Las más comunes son Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Tempranillo, Nebbiolo y Chardonnay. Nebbiolo ha destacado en Baja California por su gran adaptación al clima.

¿Qué diferencias hay entre un vino joven y un vino de crianza en México?
Un vino joven no pasa por barrica y se consume pronto, mientras que uno de crianza madura en barrica y botella, desarrollando más complejidad y estructura.

¿Cómo se expresa el concepto de terroir en el contexto vinícola mexicano?
El terroir mexicano se ve en la influencia del clima árido, altitudes elevadas, suelos volcánicos o calizos y cercanía al mar en algunas zonas, como el Valle de Guadalupe.

¿Qué zonas vinícolas de México tienen sus propios términos o expresiones?
Baja California habla del “Valle” al referirse a Guadalupe; en Parras es común mencionar «vino Sangre de Cristo»; y en Querétaro se destaca el lenguaje de espumosos y vendimias con turismo.